در تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی روغن زیتون مخلوط با درصدهای متفاوت روغنهای مغز و پوست بنه طی فرایند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد مورد آزمون قرار گرفت. در مجموع، مبنیبر اندازه گیری اعداد دی ان مزدوج و کربونیل طی فرایند حرارتی، فعالیت آنتی اکسیدانی پوست بنه در سطح 2 درصد و روغن مغز بنه در سطوح 4 و 6 درصد بیش از فعالیت آنتی اکسیدانی سایر سطوح بود. ساختاراسید چربی روغنهای زیتون و بنه عمدتاً به ترتیب حاوی انواع اولئیک، پالمیتیک و لینولئیک بود. میزان اسیدهای چرب تک غیراشباع روغن بکر زیتون و روغنهای پوست و مغز بنه به ترتیب 68، 3/66 و 56 درصد تعیین شد. بیشترین میزان اسیدهای چرب چندغیراشباع را روغن مغز بنه با 33 درصد به خود اختصاص داد و کمترین میزان آن در روغن پوست بنه (7/6 درصد) گزارش شد. روغنهای پوست و مغز بنه و روغن زیتون بکر به ترتیب دارای اعداد پراکسید 4/3، 8/2 و 6/7 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم بودند. مقادیر توکوفرول روغنهای پوست ومغز بنه از مقدار توکوفرول روغن زیتون بکر بیشتر بود (به ترتیب 1/861 و 6/818 پی پی ام). بالترین میزان فنل به روغن پوست بنه تعلق داشت (1/492 پی پی ام). بنابر این می توان از روغن بنه به عنوان روغنی سرشار از ترکیبات آنتیاکسیدانی برای افزایش پایداری اکسایشی روغنهای خوراکی دیگر بویژه زیتون استفاده کرد.

کلمات کلیدی