عنوان : ( بررسی اثر کاربرد آرد کامل سویا بر خصوصیات رئولوژیک بستنی )
نویسندگان: الهام مهدیان , مصطفی مظاهری طهرانی , فخری شهیدی ,
Full Textچکیده
استفاده از فراورده های سویا در ترکیب بستنی منجر به تولید محصولی با خواص تغذیه ای و سلامت-بخش منحصر به فرد و همچنین کاهش قیمت تمام شده بستنی می شود. در این تحقیق اثر جایگزینی ماده خشک بدون چربی بستنی با آرد کامل سویا بر خواص رئولوژیک و پارامترهای جریان در بستنی سخت مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی با ترکیب 10 درصد چربی، 12 درصد ماده جامد بدون چربی، 18 درصد شکر، 0.4 درصد پایدارکننده و 0.1 درصد وانیل به عنوان طعم دهنده تهیه شد. مقدار مورد نیاز از هرکدام از مواد اولیه برای جایگزینی 45، 55، 65 و 75 درصد از ماده خشک بدون چربی با آرد سویا توسط روش جبری محاسبه شده و نمونه های مخلوط بستنی به همراه نمونه شاهد (فاقد آرد سویا) پس از 24 ساعت رساندن در دمای 4 oc مورد آزمونهای رئولوژیک قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده همه نمونه ها دارای رفتار شل شونده با برش بوده و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درجه برش کاهش یافت. افزایش درصد جایگزینی آرد سویا باعث کاهش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار رقیق شوندگی با برش نمونه ها به طور معناداری گردید. شاخص قوام و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها نیز با افزایش میزان آرد سویا در ترکیب بستنی افزایش یافته که این افزایش از 65 تا 75 درصد مشهودتر بود
کلمات کلیدی
, بستنی, ماده جامد بدون چربی, آرد سویا, خصوصیات رئولوژیک
@article{paperid:1027498,
author = {الهام مهدیان and مظاهری طهرانی, مصطفی and شهیدی, فخری},
title = {بررسی اثر کاربرد آرد کامل سویا بر خصوصیات رئولوژیک بستنی},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2011},
volume = {8},
number = {31},
month = {October},
issn = {2008-8787},
pages = {107--114},
numpages = {7},
keywords = {بستنی، ماده جامد بدون چربی، آرد سویا، خصوصیات رئولوژیک},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر کاربرد آرد کامل سویا بر خصوصیات رئولوژیک بستنی
%A الهام مهدیان
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A شهیدی, فخری
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2011
