در این پژوهش اثرات تیمار با اسیدهای استیک، اسکوربیک، سیتریک و مالیک در غلظتهای 1، 2 و 4 درصد (وزنی–حجمی یا حجمی–حجمی) و سپس پوشش دهی با صمغ عربی (GA)، صمغ عربی امولسیفیه با روغن (EGA) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) روی افت وزن، سفتی و رنگ قارچ دکمه ای بعد از 2، 4، 7 و 10 روز نگهداری در دمای یخچال (°C7) بررسی گردید. افت وزن قارچهای فاقد پوشش به طور معنی داری بیشتر از قارچهای دارای پوشش بود (p < 0.05). در بین قارچهای پوشش دهی شده انواع دارای پوشش EGA کمترین افت رطوبت (7/24٪) را داشتند. قارچهای تیمار شده با اسید مالیک و اسکوربیک کمترین و بیشترین افت وزن را بعد از 10 روز نگهداری داشتند. قارچهای پوشش داده شده با EGA سفت ترین بافت را در روز آخر نگهداری داشتند و مقدار کاهش سفتی شان 21 درصد بود در حالیکه انواع بدون پوشش با 39 درصد کاهش، نرم ترین بودند. برخلاف نوع اسید که یک فاکتور بی تاثیر روی سفتی قارچها بود غلظت اسیدها به طور معنی داری سفتی را تحت تاثیر قرار داده و در غلظت یک درصد سفت ترین بافت را داشتیم. مقدار سفیدی (L*) قارچهای پوشش دهی شده با GA بیشتر از بقیه قارچها بود. قارچهای شسته شده با اسید استیک کاهش معنی داری در L* و افزایش معنی داری در میزان قرمزی (a*) و زردی (b*) داشتند (p < 0.05). L*، a* و b* تحت تاثیر غلظت اسید قرار نگرفت. نتایج نشان داد قارچهای شسته شده با یک درصد اسید سیتریک یا اسید مالیک و سپس پوشش داده شده با EGA کمترین کاهش را در وزن و سفتی داشتند.

کلمات کلیدی