سابقه و هدف : نوع و میزان ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون از جمله ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات آنتی اکسیدانی و رنگدانه ها نماد کیفیت آن است که خود به چندین عامل مانند رقم، شرایط اقلیمی، روش استخراج و مرحله رسیدگی میوه زیتون بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است که میزان توکوفرول ها به نوع رقم، میزان پلی فنل ها به منطقه کشت گیاه، و میزان اسیدهای چرب به هر دو ی این عوامل بستگی دارد . روغن های زیتون ایرانی دارای ساختار شیمیایی و به تبع آن ، پایداری اکسایشی متفاوتی هستند . از این رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص فیزیکی شیمیایی و ساختار شیمیایی انواع روغن های رایج زیتون ایرانی اعم از بکر و تصفیه شده اجرا شد. و دو نمونه خارجی (I و G ،E ،B ،A) و پنج نمونه بی بو شده (H و F ،D ،C) مواد و ر وشها: روغن های زیتون ایرانی شامل چهار نمونه بکر بکر ( 1 و 2) از فروشگا ه های محلی خریداری شدند . برای تعیین ساختار اسید چربی و اندازه گیری شاخص های ساختاری، شیمیایی و فیزیکی نمونه ها از روش های آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بی نالمللی استفاده شد. همه آزمایش ها سه بار تکرار و میانگین آ نها گزارش شد. به خصوص اسید اولئیک، (MUFA) یافته ها: ساختار اسید چربی روغن های زیتون تجاری ایران عمدتاً حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع بود، اما شاخص های C به خصوص اسید لینولئیک، 18:2 (PUFA) و چند غیراشباع C به خصوص اسید پالمیتیک، 16:0 (SFA) اشباع ، C18:1 ساختاری، فیزیکی و شیمیایی آن ها به طور معنی داری با یکدیگر متفاوت بود؛ مانند : شاخص های عدد پراکسید، عدد اسیدی ترکیبات قطبی، مواد صابونی ناشونده، ترکیبات فنلی و توکوفرول ها که پایداری اکسایشی روغ نها و چربی ها را تحت تأثیر قرار میدهند. نتیجه گیری: بررسی ها حاکی از فقدان انجام تحقیقی جامع در خصوص خواص فیزیکی شیمیایی روغ ن های تجاری زیتون در کشور است . در حالی که تولید داخلی روغن زیتون به لحاظ جایگاه ارزشمند آن در بین سایر روغن های خوراکی از نظر ساختار اسید چربی و اجزا ی ریزساختاری منحصر به فرد با رشدی روزافزون مواجه شده است . از این رو، بررسی اثر شرایط اقلیمی و زراعی بر خواص یاد شده و آگاهی بیشتر نسبت به ویژگی های ماده اولیه، تولید روغ نهای خوراکی با کیفیت و پایداری بیشتر را در پی خواهد داشت.

کلمات کلیدی