عنوان : ( بهینه یابی زمان مخلوط کردن خمیر جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و کیفی نان بربری با استفاده ازروش سطح پاسخ )
نویسندگان: سیدحسین رضوی زادگان جهرمی , فریده طباطبائی یزدی , مهدی کریمی , سید علی مرتضوی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
تلاش برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی روز به روز در حال افزایش است. روشهای متعددی برای این منظور وجود دارد که در این پژوهش امکان ارتقاء و بهینه یابی خواص کیفی خمیر و نان بربری با تکیه بر فرآیند تولید و با استفاده از طرح سطح پاسخ چرخش پذیر مورد بررسی قرار گرفت. 8 دقیقه به عنوان متغیر های مستقل و حجم مخصوص نان - 180 ) به مدت 2 rpm) 63 ) و بالا rpm) مدت زمان مخلوط کردن خمیردر سرعت پائین بربری، چسبندگی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبناکی و سفتی خمیر به عنوان متغیرهای وابسته ارزیابی شد. نتایج آماری حاکی از تأثیر فرآیند تولید بر خواص کیفی خمیر و نان بربری بود که در این میان اثر خطی مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا به عنوان موثرترین فاکتور برچسبناکی و ارتجاعیت خمیر تعیین شد. اثر درجه دوم مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالاو پائین به ترتیب به عنوان موثرترین فاکتور بر پیوستگی و سفتی خمیر و حجم مخصوص نان بربری بودند. همچنین اثر متقابل آنها نیز بر چسبندگی خمیر تأثیر شایانی داشت. نتایج بهینه سازی نشان داد بهترین کیفیت خمیر 7 و 2 دقیقه باشد. / و نان زمانی حاصل می شود که مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا و پائین به ترتیب
کلمات کلیدی
, بهینه یابی, رئولوژی, کیفیت, فرآیند تولید, نان بربری, مخلوط کردن خمیر
@article{paperid:1029848,
author = {رضوی زادگان جهرمی, سیدحسین and طباطبائی یزدی, فریده and مهدی کریمی and مرتضوی, سید علی},
title = {بهینه یابی زمان مخلوط کردن خمیر جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و کیفی نان بربری با استفاده ازروش سطح پاسخ},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2012},
volume = {7},
number = {4},
month = {March},
issn = {1735-4161},
pages = {280--289},
numpages = {9},
keywords = {بهینه یابی، رئولوژی، کیفیت، فرآیند تولید، نان بربری، مخلوط کردن خمیر},
}
%0 Journal Article
%T بهینه یابی زمان مخلوط کردن خمیر جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و کیفی نان بربری با استفاده ازروش سطح پاسخ
%A رضوی زادگان جهرمی, سیدحسین
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A مهدی کریمی
%A مرتضوی, سید علی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2012
