عنوان : ( تعیین ویژگی های انعقاد پذیری و شیمیایی پنیر فتای فراپالایشی حاصل از پودر ریتنتیت در سطوح مختلف چربی و کلریدکلسیم )
نویسندگان: حسن رشیدی , مصطفی مظاهری طهرانی , سیدمحمدعلی رضوی , محسن قدس روحانی ,
Full Textچکیده
در این پژوهش اثر مقادیر مختلف چربی (0، 2، 6، 10، 14 و 18) ریتنتیت و مقدار کلرید کلسیم (0 و 02/0 درصد) اضافه شده بر ویژگی های انعقادی (زمان انعقاد و مقدار پنیر و آب پنیر درون بسته) و شیمیایی (درصد چربی، درصد کل مواد جامد، درصد اسیدیته و مقدار pH) پنیر فتای فراپالایشی تولید شده از پودر ریتنتیت بررسی شد. همچنین اثر نحوه افزودن نمک مورد بررسی قرار گرفت. طرح کاملا تصادفی با سه تکرار و دو متغیر در تولید و تجزیه و تحلیل مورد استفاده قرار گرفت. با کاهش مقدار چربی زمان انعقاد و مقدار آب پنیر درون بسته افزایش و افزودن کلرید کلسیم در تمام سطوح چربی باعث کاهش زمان انعقاد شد. بیشترین مقدار اسیدیته و کمترین مقدار pH در نمونه های با چربی بیشتر مشاهده گردید. افزودن نمک مستقیم به ریتنتیت (بدون استفاده از کاغذ مخصوص) باعث افزایش مقدار رطوبت و کاهش مقدار آب پنیر گردید اما اسیدیته و pH پنیر تحت تاثیر قرار نگرفت.
کلمات کلیدی
, ریتنتیت, پنیر, کاهش چربی, کلرور کلسیم, فتا
@article{paperid:1029969,
author = {رشیدی, حسن and مظاهری طهرانی, مصطفی and رضوی, سیدمحمدعلی and محسن قدس روحانی},
title = {تعیین ویژگی های انعقاد پذیری و شیمیایی پنیر فتای فراپالایشی حاصل از پودر ریتنتیت در سطوح مختلف چربی و کلریدکلسیم},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2012},
volume = {6},
number = {35},
month = {September},
issn = {1735-4161},
pages = {25--34},
numpages = {9},
keywords = {ریتنتیت، پنیر، کاهش چربی، کلرور کلسیم، فتا},
}
%0 Journal Article
%T تعیین ویژگی های انعقاد پذیری و شیمیایی پنیر فتای فراپالایشی حاصل از پودر ریتنتیت در سطوح مختلف چربی و کلریدکلسیم
%A رشیدی, حسن
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A محسن قدس روحانی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2012
