عنوان : ( بررسی تغییرات خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا )
نویسندگان: مریم رواقی , مصطفی مظاهری طهرانی , احمد آسوده ,
Full Textچکیده
کنسانتره پروتئینی سویا محصول با ویژگیهای تغذایی و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات های محلول از آرد سویا بدست می آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا تجاری شامل آرد سویا کامل (چربی 08/22 و PDI 72/28)، آرد سویا بدون چربی (چربی 67/3 و PDI 10/55)، آرد سویا برشته بدون چربی (چربی 78/3 و PDI 72/10)، و آرد سویا کم چرب (چربی 34/14 و PDI 71/32) جهت تولید کنسانتره به دو روش شستشو با محلول الکلی و شستشو با محلول اسیدی مورد استفاده قرار گرفت و بازده و خصوصیات شیمیایی پس از خشک کردن و ویژگی های عمل کنندگی کلیدی قبل و بعد از خشک کردن تعیین گردید. گرچه تولید کنسانتره از آرد سویا کامل بازده بالاتری داشت و میزان چربی در آن بیشتر از سایر انواع آرد افزایش یافت، با این وجود چربی تأثیر منفی بر تغلیظ پروتئین داشت. روش شستشوی اسیدی بازده کمتری نسبت به روش الکلی ایجاد کرد، اما کارایی بالاتری در تغلیظ پروتئین و چربی داشت. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییر در خصوصیات عمل کنندگی شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته کردن به جز در مورد پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. به علاوه حین فرآیند ظرفیت نگهداری آب در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده ترین تغییرات PDI در زمان خشک کردن رخ داد، اما تأثیر فرآیند بر خصوصیات کف کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک کردن بود.
کلمات کلیدی
, خصوصیات شیمیایی, خصوصیات عملکردی, شاخص پخش پذیری پروتئین, کنسانتره پروتئینی سویا, آرد سویا.
@article{paperid:1029979,
author = {رواقی, مریم and مظاهری طهرانی, مصطفی and آسوده, احمد},
title = {بررسی تغییرات خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2012},
volume = {8},
number = {1},
month = {June},
issn = {1735-4161},
pages = {16--29},
numpages = {13},
keywords = {خصوصیات شیمیایی، خصوصیات عملکردی،شاخص پخش پذیری پروتئین، کنسانتره پروتئینی سویا، آرد سویا.},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تغییرات خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا
%A رواقی, مریم
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A آسوده, احمد
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2012
