پژوهش های صنایع غذایی, دوره (8), شماره (1), سال (2012-6) , صفحات (30-39)

عنوان : ( آنالیز پروفایل بافت پاستیل آلو به روش حسی و دستگاهی و بهینه سازی فرمولاسیون آن )

نویسندگان: رؤیا رضائی , فخری شهیدی , محمد الهی , محبت محبی , مهدی نصیری محلاتی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این پژوهش، تولید پاستیل میوهای بر پایه آلو به عنوان فراوردهای نوین با استفاده از نسبتهای مختلف نشاسته و ژلاتین مورد مطالعه قرار گرفت. 13 فرمول از فراورده مورد نظر براساس طرح مرکب مرکزی ( با 5 تکرار در نقطه مرکزی) تولید گردید. روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در دامنه 85/3 تا 92/6 درصد و میزان نشاسته در دامنه صفر تا 85/3 درصد مورد استفاده قرارگرفت. متغیرهای وابسته شامل ارزیابی بافت به روش دستگاهی و پذیرش کلی حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها بودند. ارزیابی حسی بر اساس سنجش ویژگیهای اصلی فراورده (رنگ، بافت و طعم) ، و پروفایل بافت (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) با استفاده از مقیاسهای تعریف شده انجام شد. نتایج حاصل حاکی از این است که نوع هیدروکلوئید و میزان مصرف آن بر ویژگیهای حسی محصول اثر معنیداری داشتهاند. میزان سختی و آدامسی بودن بافت با درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس و با درصد ژلاتین رابطه مستقیم داشت. ژلاتین بر پیوستگی بافت نیز تاثیر مثبت و معنیداری گذاشت. اثر نشاسته بر درک طعم مثبت و معنیدار بود. طعم تاثیر زیادی در پذیرش کلی نمونه ها نشان داد. نمونههای دارای بافت سخت با ویژگی آدامسی پذیرش پایینی کسب کردند. معادله چند جملهای با 9325/0= R2 نشان داد که بالاترین پذیرش کلی مربوط به نمونه ای با 85/3 درصد نشاسته و38/5 درصد ژلاتین بود.

کلمات کلیدی

, پاستیل آلو, ارزیابی حسی, سنجش بافت, روش سطح
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1030361,
author = {رضائی, رؤیا and شهیدی, فخری and الهی, محمد and محبی, محبت and نصیری محلاتی, مهدی},
title = {آنالیز پروفایل بافت پاستیل آلو به روش حسی و دستگاهی و بهینه سازی فرمولاسیون آن},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2012},
volume = {8},
number = {1},
month = {June},
issn = {2008-515X},
pages = {30--39},
numpages = {9},
keywords = {پاستیل آلو، ارزیابی حسی، سنجش بافت، روش سطح پاسخ},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T آنالیز پروفایل بافت پاستیل آلو به روش حسی و دستگاهی و بهینه سازی فرمولاسیون آن
%A رضائی, رؤیا
%A شهیدی, فخری
%A الهی, محمد
%A محبی, محبت
%A نصیری محلاتی, مهدی
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2012

[Download]