در سال های اخیر به فرمولاسیون تنقلات بر پایه میوه و سبزی، به دلیل دارا بودن ویژگی های خوراکی بالا و ارزش تغذیه ای خوب، توجه خاصی مبذول گردیده است. ایران (به ویژه استان خراسان) از تولید کنندگان عمده طالبی در جهان می باشد. طالبی در اکثر کشورها بیشتر به مصرف تازه خوری می رسد و به دلایل گوناگون از جمله نبود روش های فرآوری مناسب برای این محصول، بالغ بر 30 درصد آن در زنجیره تولید از مزرعه تا مصرف ضایع می گردد. هدف از این پژوهش بررسی و بهینه سازی فرمولاسیون فرآورده ای نوین از طالبی (ژل مک طالبی) بود. ژل مک طالبی از پوره طالبی، مخلوط هیدروکلوئیدها (نشاسته و ژلاتین)، شیرین کننده ها، تعدیل کننده های pH و سایر افزودنی ها تهیه گردید. پکتین (صفر تا 6/0 درصد) و زانتان (صفر تا 5/0 درصد) به عنوان فاکتورهای موثر بر ویژگی های حسی (سختی، لاستیکی بودن، قابلیت جویدن، طعم، پذیرش ویژگی های بافتی و حسی و پذیرش کلی) این فرآورده انتخاب گردیدند. به منظور بررسی اثر پکتین و زانتان بر پذیرش نمونه ها از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده شد. به منظور بررسی ویژگی های حسی و روابط پنهان بین آن ها از روش تحلیل مولفه اصلی (PCA) استفاده گردید. نتایج نشان داد که از میان 16 صفت حسی تعریف شده برای ارزیابی حسی ژل مک طالبی، مهم ترین و موثرترین آن ها بر پذیرش کلی نمونه های پاستیل طالبی، شدت رنگ، طعم، سختی و لاستیکی بودن بافت نمونه ها می باشد.

کلمات کلیدی