عنوان : ( پایداری اکسایشی روغنهای زیتون تجاری ایران )
نویسندگان: سمیه السادات علوی رفیعی , رضا فرهوش , محمدحسین حدادخداپرست ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی نه نمونه روغن زیتون رایج در بازار ایران شامل چهار نمونه بکر و پنج نمونه بی بو شده در مقایسه با دو نمونه روغن زیتون بکر خارجی مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهای بکر خارجی در مجموع دارای نسبت MUFA/PUFA بالاتری (میانگین 27/9) در مقایسه با روغنهای زیتون داخلی (میانگین 70/5) بودند. اعداد پراکسید و اسیدی روغنهای زیتون مورد مطالعه به ترتیب در محدوده های 5/8 تا 5/14 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و 1/0 تا 27/4 میلی گرم بر گرم قرار داشت. میزان ترکیبات توکوفرولی نمونه های بکر خارجی به طور متوسط (7/436 پی پی ام) بیش از انواع داخلی و حتی حدود دو برابر انواع بکر داخلی (4/223 پی پی ام) بود. به طور متوسط، روغنهای بکر خارجی حامل ترکیبات فنلی (0/154 پی پی ام) بیش از انواع بکر داخلی (3/112 پی پی ام) و بخصوص روغنهای بی بو شده (0/46 پی پی ام) بودند. تفسیر میزان پایداری روغنهای زیتون مورد مطالعه بر حسب داده های ساختار شیمیایی بخوبی صورت گرفت؛ به گونه ای که روغنهای بکر خارجی در مجموع از ساختار شیمیایی مطلوبتر و به تبع آن پایداری به ترتیب بیشتری نسبت به روغنهای زیتون بکر و بی بو شده داخلی برخوردار بودند.
کلمات کلیدی
, روغن زیتون, پایداری اکسایشی, ساختار شیمیایی
@article{paperid:1031851,
author = {علوی رفیعی, سمیه السادات and فرهوش, رضا and حدادخداپرست, محمدحسین},
title = {پایداری اکسایشی روغنهای زیتون تجاری ایران},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2012},
volume = {8},
number = {3},
month = {December},
issn = {1735-4161},
pages = {288--293},
numpages = {5},
keywords = {روغن زیتون، پایداری اکسایشی، ساختار شیمیایی},
}
%0 Journal Article
%T پایداری اکسایشی روغنهای زیتون تجاری ایران
%A علوی رفیعی, سمیه السادات
%A فرهوش, رضا
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2012
