ž پروتئین های موجود در مواد غذایی، منبع غنی از پپتید های زیست فعال هستند. در دو دهه ی گذشته موج روزافزونی برای شناخت علمی و تولید تجاری پپتید های زیست فعال و محصولات حاوی این ترکیبات مشاهده می گردد. عملکرد این پپتید ها بستگی به توالی اسید آمینه ی آن ها دارد. چنین پپتید هایی در توالی پروتئین های پیش ساز غیرفعال اند، اما هیدرولیز محدود می تواند ساختار فشرده ی آن ها را باز نماید و در نتیجه پپتید های آزاد شده می توانند فعالیت زیستی داشته باشند. امروزه پتانسیل این توالی های پپتیدی در افزایش ارزش غذایی و کاربرد های دارویی آن به اثبات رسیده است. از جمله نقش هایی که این ترکیبات در بدن ایفا می کنند می توان به بهبود فعالیت سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول، تنظیم فعالیت سیستم قلبی-عروقی، تنظیم فعالیت سیستم عصبی و فعالیت ضد میکروبی اشاره نمود که از این طریق باعث افزایش ایمنی غذایی گردند. روش های معمول مورد استفاده برای رهایش و فعال شدن توالی های پپتیدی شامل هیدرولیز آنزیمی، تخمیر میکروبی و تکنیک های مولکولی می باشد. نتایج پژوهش ها حاکی از این مطلب است که هیدرولیز آنزیمی پرکاربرد ترین روش تولید پپتید های زیست فعال با بازدهی بالامی باشد. هم چنین بررسی های انجام شده در مورد تخمیر میکروبی نشان داده که در بین گونه های مختلف لاکتیک اسید باکتری ها که برای تولید پپتید ها زیست فعال مورد استفاده قرار گرفتند گونهلاکتوباسیلوس هلوتیکوسبیشترین فعالیت پروتئولیتک را در هیدرولیز پروتئین های غذایی و فعال سازی توالی های پپتیدی از خود بروز داده است.. هر چند استفاده از روش های آنزیمی و تخمیری می توانند توالی های پپتیدی مناسبی با فعالیت زیستی تولید کنند، با این حال استفاده از بیو تکنولوژی مدرن برای تولید این پپتید ها به منظور دقت بالا پیشنهاد می گردد. اگرچه استفاده ی گسترده از روش های مولکولی دارای موانع زیادی از جمله هزینه های بالا و چگونگی جداسازی می باشد، اما انتخاب میزبان مناسب می تواند سبب افزایش بازده تولیدو صرفه جویی در زمان گردد.

کلمات کلیدی