همایش ملی بهداشت و ایمنی غذا , 2012-11-15

عنوان : ( بررسی تاثیر لاکتیک اسید باکتری های موجود در غذای سنتی ترخینه بر روی بهداشت و سلامت آن )

نویسندگان: بهروز علی زاده بهبهانی , فریده طباطبائی یزدی , محبت محبی , سید علی مرتضوی , آرش قیطران پور ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

ترخینه یک غذای نیمه آماده است که به عنوان ماده اولیه در تهیه سوپ سنتى در نواحى کوهستانى غرب ایران به کار می رود. ترخینه در ایران غالبا در استان‌های کرمانشاه، ایلام، کردستان و لرستان به صورت سنتی تهیه می‌شود. در این پژوهش مواد اولیه ترخینه شامل دوغ، بلغور گندم، شلغم، خمیر‌ترش و نمک تهیه شد. به منظور آنالیزهای میکروبی 5گرم نمونه تحت شرایط استریل به 45 میلی لیتر محلول استریل سیترات سدیم 2% (وزنی/حجمی) اضافه شد و به مدت یک دقیقه هموژن گردید، تا رقت یک دهم به دست آید. پس از تهیه رقت‌های مناسب از نمونه ترخینه، بر روی پلیت‌های حاوی محیط کشت MRS،PCA و PDA کشت سطحی داده شدند. محیط ‌کشت‌هایMRS وPCA در دمای 0c37 و محیط کشت PDA در دمای0c20به مدت72-48 ساعت گرمخانه گذاری شدند. از محیط کشت PCA جهت تعیین بار کلی میکروبی، از محیط کشت MRS برای باکتری های اسید لاکتیک و از محیط کشت PDA برای تشخیص رشد کپک و مخمر در ترخینه استفاده شد. میزان کل بار میکروبی در لحظه شروع شامل cfu/gr 105×2.97،که از این مقدار، میزان لاکتیک اسید باکتری ها cfu/gr 105×1.97 و میزان کپک و مخمر cfu/gr 105×1 بود. تولید ترخینه غالبا به صورت سنتی انجام می گیرد به همین علت احتمال حضور میکروارگانیسم های پاتوژن در شروع تولید آن زیاد می باشد. اما با توجه به عمل تخمیر و تولید اسید و کاهشpH به تدریج شرایط برای حضور سایر میکروارگانیسم ها نامساعد شده و لاکتیک اسید باکتری ها به دلیل توانایی رشد در pH پایین فلور میکروبی غالب را تشکیل می دهند. میزان کل بار میکروبی در روز آخر cfu/gr 105×4 بود که کل این بار میکروبی شامل لاکتیک اسید باکتری ها بود. نتایج این پژوهش بیانگر آن است که با توجه به رشد لاکتیک اسید باکتری ها و ایجاد محیط اسیدی عملا از رشد سایر میکروارگانیسم ها ممانعت به عمل می-آید.

کلمات کلیدی

, ترخینه, لاکتیک اسید باکتری ها, بار میکروبی, تخمیر
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1031922,
author = {علی زاده بهبهانی, بهروز and طباطبائی یزدی, فریده and محبی, محبت and مرتضوی, سید علی and قیطران پور, آرش},
title = {بررسی تاثیر لاکتیک اسید باکتری های موجود در غذای سنتی ترخینه بر روی بهداشت و سلامت آن},
booktitle = {همایش ملی بهداشت و ایمنی غذا},
year = {2012},
location = {شیراز, ايران},
keywords = {ترخینه، لاکتیک اسید باکتری ها، بار میکروبی، تخمیر},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T بررسی تاثیر لاکتیک اسید باکتری های موجود در غذای سنتی ترخینه بر روی بهداشت و سلامت آن
%A علی زاده بهبهانی, بهروز
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A محبی, محبت
%A مرتضوی, سید علی
%A قیطران پور, آرش
%J همایش ملی بهداشت و ایمنی غذا
%D 2012

[Download]