ترخینه یک غذای نیمه آماده است که به عنوان ماده اولیه در تهیه سوپ سنتى در نواحى کوهستانى غرب ایران به کار می رود. ترخینه در ایران غالبا در استان‌های کرمانشاه، ایلام، کردستان و لرستان به صورت سنتی تهیه می‌شود. در این پژوهش مواد اولیه ترخینه شامل دوغ، بلغور گندم، شلغم، خمیر‌ترش و نمک تهیه شد. به منظور آنالیزهای میکروبی 5گرم نمونه تحت شرایط استریل به 45 میلی لیتر محلول استریل سیترات سدیم 2% (وزنی/حجمی) اضافه شد و به مدت یک دقیقه هموژن گردید، تا رقت یک دهم به دست آید. پس از تهیه رقت‌های مناسب از نمونه ترخینه، بر روی پلیت‌های حاوی محیط کشت MRS،PCA و PDA کشت سطحی داده شدند. محیط ‌کشت‌هایMRS وPCA در دمای 0c37 و محیط کشت PDA در دمای0c20به مدت72-48 ساعت گرمخانه گذاری شدند. از محیط کشت PCA جهت تعیین بار کلی میکروبی، از محیط کشت MRS برای باکتری های اسید لاکتیک و از محیط کشت PDA برای تشخیص رشد کپک و مخمر در ترخینه استفاده شد. میزان کل بار میکروبی در لحظه شروع شامل cfu/gr 105×2.97،که از این مقدار، میزان لاکتیک اسید باکتری ها cfu/gr 105×1.97 و میزان کپک و مخمر cfu/gr 105×1 بود. تولید ترخینه غالبا به صورت سنتی انجام می گیرد به همین علت احتمال حضور میکروارگانیسم های پاتوژن در شروع تولید آن زیاد می باشد. اما با توجه به عمل تخمیر و تولید اسید و کاهشpH به تدریج شرایط برای حضور سایر میکروارگانیسم ها نامساعد شده و لاکتیک اسید باکتری ها به دلیل توانایی رشد در pH پایین فلور میکروبی غالب را تشکیل می دهند. میزان کل بار میکروبی در روز آخر cfu/gr 105×4 بود که کل این بار میکروبی شامل لاکتیک اسید باکتری ها بود. نتایج این پژوهش بیانگر آن است که با توجه به رشد لاکتیک اسید باکتری ها و ایجاد محیط اسیدی عملا از رشد سایر میکروارگانیسم ها ممانعت به عمل می-آید.

کلمات کلیدی