پروتئین های شیر دارای اثرات بیولوژیکی، فیزیولوژیکی، عملکردی و تغذیه ای متعددی هستند. بسیاری از پروتئین های شیر ویژگی هایی دارند که بکار گیری آن ها در فرمولاسیون فراورده های سلامتی بخش ویژگی های منحصر بفردی به آن محصولات می دهد. در سال های اخیر اثبات شده است که پروتئین های موجود در رژیم غذایی منبع غنی از پپتییدهای زیست فعال هستند. عملکرد پپتید ها بستگی به توالی اسید آمینه ی آن دارد. توالی پپتیدی در ساختمان پروتئین ها غیر فعال هستند ولی به 3 طریق از آن ها رها شده و فعال می گردند: هیدرولیز توسط آنزیم گوارشی، هیدرولیز توسط میکرو ارگانیسم های پروتئولیتیک، هیدرولیز توسط آنزیم های پروتئولیتیک استخراج شده از میکرواورگانیسم ها. در این پژوهش تولید پپتید های زیست فعال از برخی پروتئین های غذایی فراورده های لبنی طی فرایند هضم و یاطی تخمیر مواد غذایی توسط باکتری های اسید لاکتیک و هم-چنین بررسی اثرات تغذیه ای و عملکردی آن ها مورد بررسی قرار می گیرد. غلظت پپتید های زیست فعال در پنیر با افزایش دوره ی رسیدگی آن افزایش می یابد اما زمانی که پروتئولیز از حد معینی می گذرد این روند شروع به کاهش می کند. علاوه بر تشکیل پپتید های زیست فعال طی فرایند رسیدن، بسیاری دیگر از این پپتید ها در سیستم گوارشی و بعد از مصرف پنیر تولید می شوند. در محصولات با میزان پروتئولیز کم نظیر ماست، پنیر تازه و کوارک فعالیت بازدارندگی angiotensin-converting enzyme(ACE) کم است. حضور پپتید های زیست فعال در شیر های تخمیری نظیر ماست، شیر ترش شده و داهی مورد بررسی قرار گرفته است. پپتیدهای بازدارنده ی ACE،تنظیم کننده ی سیستم ایمنی بدن و اوپیویید در ماست و شیر های تخمیری دارای آغازگر لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه ی رامنوس مشاهده گردیده است. در نهایت پیشنهاد می گردد در صورت امکان سوش های باکتریایی موجود در غذا های تخمیری و آغازگر ها با سوش هایی با خصوصیات مشابه که توانایی تولید توالی های پپتیدی با توالی مورد نظر می باشند جایگزین گردند.

کلمات کلیدی