باکتریوسین ها، پپتید های ریبوزومی سنتزکننده می باشند که دارای فعالیت ضد میکروبی بوده و توسط میکروب های مختلفی تولید می شوند .در سال های اخیر مقاومت آنتی بیوتیکی باکتریایی به عنوان یک مشکل اساسی مطرح شده است. باکتریوسین ها پپتید های غیر سمی تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک هستند که دارای فعالیت ضد میکروبی بوده و به اسید و گرما مقاوم و آسان هضم هستند.باکتریوسین ها تولید شده توسط باکتریهای اسید لاکتیک بعنوان نگهدارنده های طبیعی توجه ویژه ای را در سال های اخیر به دلیل کاربرد بالقوه خود در صنعت موادغذایی یافته اند .تقریبا تمام باکتری های جدا شده ، تولید باکتریوسین می کنند ولی برای صنایع غذایی باکتریوسین های تولید شده بوسیله باکتری های اسید لاکتیک ، به دلیل وضعیت خود و پوشش دادن استانداردهای GRAS مورد توجه قرار دارند.در این میان نایسین حاصل از گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس به دلیل خاصیت ممانعت کنندگی از رشد بسیاری ازباکتری های گرم مثبت شامل پاتوژن ها و آلوده کننده های موادغذایی،میکروارگانیزم های مولد فساد وبرخی ازباکتری های گرم منفی(که دچارآسیب دیدگی غشاء بیرونی گردیده اند)شدیداًموردتوجه می باشد. در این مطالعه مشخص شد تولید نایسین تحت تاثیر عوامل متعددی مثل سوش تولید کننده، ترکیبات مغذی محیط کشت، pH، دما سیستم هوادهی، همزن و.. است.حلالیت و پایداری و فعالیت بیولوژیکی نایسین وابسته به pH محلول است. نایسین در شرایط خنثی و قلیایی تقریبا نامحلول است. مهمترین مشکل در تولید نایسین ممانعت از رشد ناشی از افزایش غلظت لاکتات و در نتیجه کاهش pH است. برای جلوگیری از تجمع لاکتات و جلوگیری از کاهش pH در سیستم تخمیری روش های کنترل pH بوسیله افزودن ترکیبات قلیایی یا استخراج لاکتات توسط حلال های آلی پیشنهاد شد. به همین دلیل به منظور کنترل PH جداکردن لاکتات با روشی مناسب مدنظر خواهد بود کشت های مداوم مجهز به سیستم های جداکننده مثل روشهای جداسازی غشایی یا الکترودیالیز مطرح شد. جای استفاده از سیستم های جداسازی از سیستم Mixed culture استفاده شد این سیستم برای تولید سایر باکتریوسین ها نیز قابل اصلاح و استفاده است و در نهایت نایسین بوسیله immunoaffinitychromatograpHy خالص سازی گردید.

کلمات کلیدی