عنوان : ( پایداری روغن های زیتون بکر و تخم کدو بر حسب اندازه گیری ساختار ترکیبات قطبی به روش کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا (HPSEC) )
نویسندگان: اشرف گوهری اردبیلی , رضا فرهوش , محمدحسین حدادخداپرست ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش، ویژگی‌های شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن‌های زیتون بکر و تخم کدو طی فرایند حرارتی در دما‌ی 180 درجه سانتی‌گراد بررسی شد. پایداری اکسایشی با اندازه‌گیری تغییرات مقدار کل ترکیبات قطبی و اجزا تشکیل‌دهنده آن شامل تری‌گلیسریدهای پلیمری، تری‌گلیسریدهای دیمری، تری‌گلیسریدهای اکسیده، دی‌گلیسریدها و اسیدهای چرب آزاد مورد ارزیابی قرار گرفت. ساختار ترکیبات قطبی با استفاده از کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد مقدار اسید اولئیک (17/62 در برابر 42/38 درصد) در روغن زیتون بکر و مقدار اسید لینولئیک (83/39 در برابر 05/20 درصد) در روغن تخم کدو بیشتر بود. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع در روغن زیتون بکر بیشتر از روغن تخم کدو (37/5 در برابر 17/4) بود. میزان اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید روغن زیتون بکر (به‌ترتیب 18/0 درصد و 89/6 میلی‌اکی والان گرم بر کیلوگرم) کم‌تر از مقادیر این دو کمیت در خصوص روغن تخم کدو (به‌ترتیب 39/0 درصد و 85/10 میلی‌اکی والان گرم بر کیلوگرم) بود. روغن تخم کدو ترکیبات پلی‌فنلی (27/66 در برابر 67/25 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و توکوفرولی (725 در برابر 585 میلی‌گرم بر کیلوگرم) بیشتری نسبت به روغن زیتون بکر داشت. نتایج اندازه‌گیری ترکیبات قطبی و اجزای آن طی فرایند حرارتی نشان داد روغن تخم کدو از مقاومت بیشتری نسبت به روغن زیتون بکر برخوردار است.
کلمات کلیدی
, روغن زیتون بکر, روغن تخم کدو, تخریب اکسایشی و هیدرولیزی, کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا
@article{paperid:1032856,
author = {گوهری اردبیلی, اشرف and فرهوش, رضا and حدادخداپرست, محمدحسین},
title = {پایداری روغن های زیتون بکر و تخم کدو بر حسب اندازه گیری ساختار ترکیبات قطبی به روش کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا (HPSEC)},
journal = {},
year = {2010},
volume = {1},
number = {4},
month = {January},
pages = {25--41},
numpages = {16},
keywords = {روغن زیتون بکر، روغن تخم کدو، تخریب اکسایشی و هیدرولیزی، کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا},
}
%0 Journal Article
%T پایداری روغن های زیتون بکر و تخم کدو بر حسب اندازه گیری ساختار ترکیبات قطبی به روش کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا (HPSEC)
%A گوهری اردبیلی, اشرف
%A فرهوش, رضا
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%J
%@
%D 2010
