عنوان : ( ارزیابی تاثیر فرمولاسیون های ترکیبی از آنتی اکسیدان های طبیعی، سنتزی و اسید سیتریک در پایدارسازی روغن کره )
نویسندگان: امیر حسین الهامی راد , الهه کوشکی , محمدحسین حدادخداپرست , موسی الرضا هوشمند دلیر ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
روغن کره سنتی به دلیل آلودگی های آنزیمی و فلزی و عدم استفاده از فرایند تصفیه در حین تولید و هم چنین پائین بودن میزان آلفا توکوفرول وآنتی اکسیدان های طبیعی مستعد اکسیداسیون بوده، پایداری کمی دارد. به همین دلیل، برای افزایش ماندگاری آن، استفاده از آنتی اکسیدان ها و ترکیبات پایدار کننده ضروری به نظر می رسد. در این تحقیق، ابتدا تاثیر غلظت های مختلفی از آنتی اکسیدان های اسیدگالیک، کوئرستین، BHT و اسیدسیتریک (به عنوان سینرژیست)، در سه سطح 0.05، 0.1 و 0.15 درصد جهت پایدارسازی روغن کره، مورد بررسی قرار گرفت و طول دوره القا به روش رنسیمت در دماهای 120 و 150o c تعیین گردید. بر اساس نتایج حاصل، بهترین آنتی اکسیدان ها انتخاب و پس از تلقیح روغن، مدت زمان ماندگاری نمونه ها در دمای یخچال (4±1o c) و دمای محیط (24±1o c) به مدت دو ماه توسط آزمون های رنسیمت، اندیس پراکسیدواندیس اسیدی ارزیابی گردید. نتایج به دست آمده نشان داد که در دمای 120o c، استفاده از اسید گالیک در غلظت 0.05 درصد با اسیدسیتریک در تمامی غلظت های مورد بررسی (0.2 و 0.15 و 0.1 درصد) دارای اثر سینرژیستی قابل توجهی بود. اما در غلظت های بالاتر و نیز در دمای 150o c اثر آنتاگونیستی مشاهده گردید. ترکیب اسیدگالیک و کوئرستین نیز دارای اثرات آنتاگونیستی بود. در میان فرمولاسیون های مختلف آنتی اکسیدانی مورد بررسی در طی دوره نگه داری، تیمارهای ترکیبی اسیدگالیک با اسیدسیتریک اثر پایدارکنندگی مطلوب تری نشان دادند
کلمات کلیدی
, آنتی اکسیدان, اسیدگالیک, اسیدسیتریک, روغن کره, کوئرستین
@article{paperid:1032892,
author = {امیر حسین الهامی راد and الهه کوشکی and حدادخداپرست, محمدحسین and موسی الرضا هوشمند دلیر},
title = {ارزیابی تاثیر فرمولاسیون های ترکیبی از آنتی اکسیدان های طبیعی، سنتزی و اسید سیتریک در پایدارسازی روغن کره},
journal = {نوآوری در علوم و فناوری غذایی},
year = {2010},
volume = {2},
number = {2},
month = {December},
issn = {2423-4966},
pages = {55--64},
numpages = {9},
keywords = {آنتی اکسیدان، اسیدگالیک، اسیدسیتریک، روغن کره، کوئرستین},
}
%0 Journal Article
%T ارزیابی تاثیر فرمولاسیون های ترکیبی از آنتی اکسیدان های طبیعی، سنتزی و اسید سیتریک در پایدارسازی روغن کره
%A امیر حسین الهامی راد
%A الهه کوشکی
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A موسی الرضا هوشمند دلیر
%J نوآوری در علوم و فناوری غذایی
%@ 2423-4966
%D 2010
