عنوان : ( اثر پایدار کننده های منتخب بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی )
نویسندگان: مریم بهرام پرور , محمدحسین حدادخداپرست , سیدمحمدعلی رضوی ,
Full Textچکیده
هدف این پژوهش بررسی عملکرد دو ترکیب هیدروکلوئیدی بومی ایران (صمغ دان ه بالنگو شیرازی و ثعلب 0 درصد، / 0 و 5 /4 ،0/ پنجه ای) به عنوان پایدار کننده بستنی بود ه است . به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 3 روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی یک نمونه بستنی نرم و مخلوط آن تعیین و با کربوکسی متیل سلولز به عنوان ویسکوزیته ظاهری و وزن مخصوص ،pH یک صمغ تجاری رایج مقا یسه گردید . ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل مخلوط بستنی، اورران و مقاومت به ذوب محصول نهایی می شدند. در آزمون حسی، ظاهر، عطر و طعم، پیکره و بافت و پذیرش کلی بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت . داده های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های حاوی صمغ دانه بالنگو و نداشتند که حاکی از عملکرد مناسب صمغ دانه بالنگو (P>0/ کربوکسی متیل سلولز در اکثر موارد تفاوت معنی داری ( 05 به عنوان پایدار کننده بستنی می باشد. با وجودیکه ثعلب پنجه ای تفاوت بیشتری نسبت به کربوکسی متیل سلولز ایجاد نبود. (P>0/ کرد، اما این اختلاف در تمام صفات معنی دار ( 05
کلمات کلیدی
, بالنگو, پایدار کننده, ثعلب, کربوکسی متیل سلولز
@article{paperid:1032944,
author = {بهرام پرور, مریم and حدادخداپرست, محمدحسین and رضوی, سیدمحمدعلی},
title = {اثر پایدار کننده های منتخب بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی},
journal = {فرآوری و تولید مواد غذایی},
year = {2011},
volume = {1},
number = {1},
month = {April},
issn = {2251-8134},
pages = {7--14},
numpages = {7},
keywords = {بالنگو، پایدار کننده، ثعلب، کربوکسی متیل سلولز},
}
%0 Journal Article
%T اثر پایدار کننده های منتخب بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی
%A بهرام پرور, مریم
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%J فرآوری و تولید مواد غذایی
%@ 2251-8134
%D 2011
