عنوان : ( مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبود دهنده نان بربری بر خواص مکانیکی خمیر با استفاده از روش شناسی رویه پاسخ )
نویسندگان: امیر پورفرزاد , محمدحسین حدادخداپرست , سید علی مرتضوی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
تاثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و دی استیل تارتاریک استرهای مونو و دی گلیسرید (داتم) در دامنه 0 تا g100/g 5/0 به فرمول ژل بهبوددهنده بر روی خصوصیات مکانیکی خمیر و به منظور بهینه سازی خصوصیات مذکور، مورد بررسی قرار گرفت. برای تعیین خصوصیات مکانیکی خمیر، بافت خمیر با استفاده از دستگاه بافت سنج مورد آنالیز قرار گرفت. نتایج نشان داد که چسبندگی خمیر با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات، افزایش یافت اما این فاکتور و نیز رزیلینس خمیر، با مجذور آن کاهش یافتند. سفتی، قابلیت جویدن و صمغیت خمیر با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات و داتم کاهش یافتند و از طرفی همه این پارامترها تحت تاثیر برهم کنش آنها نیز قرار گرفتند. پیوستگی خمیر با افزایش هر دو جزء تشکیل دهنده ژل، افزایش یافت اما تحت تاثیر برهم کنش آنها نیز قرار گرفت. ارتجاعیت خمیر تحت تاثیر هیچ کدام از اجزاء ژل قرار نگرفت. مدل های پیشنهادی در این پژوهش از R2 و R2 (Adj) متناسب، بالا و معنی داری برخوردار هستند. همچنین آزمون ضعف برازش آنها بی معنی و ضریب تغییرات آنها نیز پائین می باشد که نشان دهنده کارایی مدل های ارائه شده در پیش بینی پارامترهای مورد ارزیابی است. بررسی آماری نتایج با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل می گردد که فرمول ژل شامل g100/g 16/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات و g100/g 32/0 داتم باشد.
کلمات کلیدی
, بافت سنجی, ژل بهبوددهنده, طرح آماری مرکب مرکزی, امولسیفایر.
@inproceedings{paperid:1033016,
author = {پورفرزاد, امیر and حدادخداپرست, محمدحسین and مرتضوی, سید علی},
title = {مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبود دهنده نان بربری بر خواص مکانیکی خمیر با استفاده از روش شناسی رویه پاسخ},
booktitle = {نخستین همایش فرا ملی بهینه سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی},
year = {2011},
location = {گرگان, ايران},
keywords = {بافت سنجی، ژل بهبوددهنده، طرح آماری مرکب مرکزی، امولسیفایر.},
}
%0 Conference Proceedings
%T مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبود دهنده نان بربری بر خواص مکانیکی خمیر با استفاده از روش شناسی رویه پاسخ
%A پورفرزاد, امیر
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A مرتضوی, سید علی
%J نخستین همایش فرا ملی بهینه سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی
%D 2011
