عنوان : ( مطالعه اثر جایگزینی گوشت شتر بر ویژگی های کیفی برگر )
نویسندگان: فاطمه حیدری , محمدجواد وریدی , مهدی وریدی , محبت محبی ,
Free Previewبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت شتر (0،50 و100 درصد) در فرمولاسیون برگر و سپس مطالعه ویژگی های کیفی برگر شتر بود. بدین منظور ویژگی های پخت، فاکتورهای رنگی، خصوصیات بافتی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. برگرهای تهیه شده از درصدهای مختلف گوشت شتر در ویژگی حفظ رطوبت، کاهش قطر، ویژگی های حسی، درجه روشنی و زردی نمونه پخته و نیز خاصیت ارتجاعی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند (05/0>p). سایر ویژگی های بررسی شده دارای اختلاف معنی داری از نظر آماری نبودند. با افزایش درصد گوشت شتر، ویژگی حفظ رطوبت نمونه ها نیز افزایش یافت. نمونه های شاهد و نمونه های 100 درصد گوشت شتر به ترتیب کمترین (82/65 درصد) و بیشترین (11/80 درصد) حفظ رطوبت را داشتند. در مورد فاکتور کاهش قطر، عکس این نتایج صادق بود به طوری که نمونه حاوی 100 گوشت شتر دارای کمترین میزان کاهش قطر بود. با افزایش درصد گوشت شتر خاصیت ارتجاعی، روند کاهشی داشت. با افزایش درصد گوشت شتر امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی نمونه ها افزایش و امتیاز رنگ نمونه ها کاهش یافت. به طور کلی درجه روشنی و زردی نمونه های پخته با افزایش میزان گوشت شتر روند کاهشی داشت.
کلمات کلیدی
, برگر شتر, شتر یک کوهانه, ویژگی های پخت
@inproceedings{paperid:1033181,
author = {حیدری, فاطمه and وریدی, محمدجواد and وریدی, مهدی and محبی, محبت},
title = {مطالعه اثر جایگزینی گوشت شتر بر ویژگی های کیفی برگر},
booktitle = {اولین کنگره ملی شتر},
year = {2012},
location = {مشهد, ايران},
keywords = {برگر شتر، شتر یک کوهانه، ویژگی های پخت},
}
%0 Conference Proceedings
%T مطالعه اثر جایگزینی گوشت شتر بر ویژگی های کیفی برگر
%A حیدری, فاطمه
%A وریدی, محمدجواد
%A وریدی, مهدی
%A محبی, محبت
%J اولین کنگره ملی شتر
%D 2012
