عنوان : ( بررسی تاثیر فرمولاسیون های مختلف بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مارگارین مایع سرخ کردنی )
نویسندگان: مریم آذری فر , محمدحسین حدادخداپرست , امیر حسین الهامی راد ,
Full Textچکیده
به منظور بررسی امکان تولید مارگارینی با قابلیت سرخ کردن،آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی به اجرا در آمد. فاکتور های مورد آزمایش عبارت بودند از روغن های مختلف (شامل :پالم سوپر اولئین-کلزای نیمه هیدروژنه –مخلوط پالم سوپر اوائین و کلزای نیمه هیدروژنه به نسبت 50-50و کلزای مایع) به عنوان فاکتور اول و 3 در صد رطوبت متفاوت (شامل16-8-4%رطوبت)به عنوان فاکتور دوم . پس از بررسی ویژگی های فاز روغنی و فرمولاسیون مارگارین؛اندازه گیری اسیدیته،نقطه دود ومیزان ویسکوزیته ی مارگارین تولید شده انجام گردید . نتایج مقایسات میانگین ها بیانگر این بود که اختلاف معنی داری بین مارگارین ها از نظر ایجاد متغیرهای ذکر شده به دلیل مقاومت متفاوت روغن ها وجود دارد. همچنین اثر میزان رطوبت مارگارین بر نقطه دود،اسیدیته و میزان ویسکوزیته معنی دار بود.کم ترین میزان اسیدیته و بالاترین نقطه ی دود در مارگارینی با پایه ی روغنی پالم سوپراولئین و میزان رطوبت پایین مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان ویسکوزیته در مارگارینی با فاز روغنی پالم سوپراولئین و رطوبت16%به دست آمد که به دلیل محتوای مواد جامد بالای آن و تشکیل کریستالهای ریز در حین تولید مارگارین میباشد.
کلمات کلیدی
, مارگارین , روغن پالم سوپراولئین, کلزای نیمه هیدروژنه, ویژگی های فیزیکو شیمیایی, امولسیفایر
@article{paperid:1033323,
author = {مریم آذری فر and حدادخداپرست, محمدحسین and امیر حسین الهامی راد},
title = {بررسی تاثیر فرمولاسیون های مختلف بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مارگارین مایع سرخ کردنی},
journal = {علوم و فناوری غذایی},
year = {2009},
volume = {1},
number = {2},
month = {December},
issn = {6785-5643},
pages = {41--49},
numpages = {8},
keywords = {مارگارین ،روغن پالم سوپراولئین،کلزای نیمه هیدروژنه،ویژگی های فیزیکو شیمیایی،امولسیفایر},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تاثیر فرمولاسیون های مختلف بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مارگارین مایع سرخ کردنی
%A مریم آذری فر
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A امیر حسین الهامی راد
%J علوم و فناوری غذایی
%@ 6785-5643
%D 2009
