عنوان : ( بهینه سازی شرایط تولید آرد ماسا )
نویسندگان: آزاده سعادتمندی , محمد الهی , رضا فرهوش , مهدی کریمی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
تورتیلای ذرت، نان مسطح تهیه شده از خمیر آرد ذرت (ماسا) است که این آرد با فرایند پخت قلیایی تهیه می شود. در فرایند پخت قلیایی، ذرت را در محلول آهکی حرارت داده سپس دانه های ذرت پخته شده در همان محلول نگه داشته می شوند (خیساندن). مرحله بعد شستن و آسیاب کردن دانه ها است تا آرد ماسای مرطوب حاصل شود که با خشک کردن در آون، آرد ماسای خشک به دست می آید. دمای پخت، زمان پخت، غلظت آهک و زمان خیساندن تاثیر معنی داری بر کیفیت آرد ماسا و محصول نهایی دارند. در این تحقیق تاثیر متقابل این چهار فاکتور به منظور تعیین بهترین شرایط تولید آرد ماسا مورد بررسی قرار گرفت. اثر دمای پخت (75، 85 و 95 درجه سانتیگراد)، زمان پخت (صفر، 30 و 60 دقیقه)، غلظت آهک (صفر، 5/0 و 1 درصد) و زمان خیساندن (10، 14 و 18 ساعت) با اندازه گیری pH، پروتئین، خاکستر، رنگ و ظرفیت جذب آب با طرح مرکب مرکزی بررسی شد. آنالیز آماری بهترین تیمار در تولید آرد ماسا را فرایندی با دمای پخت 85 درجه سانتیگراد، زمان پخت 30 دقیقه، غلظت آهک 5/0 درصد و زمان خیساندن 14 ساعت نشان داد.
کلمات کلیدی
, ذرت, آرد ماسا, تورتیلا, پخت قلیایی
@article{paperid:1033324,
author = {سعادتمندی, آزاده and الهی, محمد and فرهوش, رضا and مهدی کریمی},
title = {بهینه سازی شرایط تولید آرد ماسا},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2013},
volume = {8},
number = {4},
month = {January},
issn = {1735-4161},
pages = {387--392},
numpages = {5},
keywords = {ذرت، آرد ماسا، تورتیلا، پخت قلیایی},
}
%0 Journal Article
%T بهینه سازی شرایط تولید آرد ماسا
%A سعادتمندی, آزاده
%A الهی, محمد
%A فرهوش, رضا
%A مهدی کریمی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2013
