عنوان : ( اثر آرد ذرت بر ویژگی های کیفی ناگت میگوی سرخ شده به روش عمیق با استفاده از دو نوع فرایند آماده سازی )
نویسندگان: فرشته دهقان نصیری , محبت محبی , فریده طباطبائی یزدی , محمدحسین حدادخداپرست ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر حذف مرحله ی پیش سرخ کردن با به کارگیری متیل سلولز و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد ذرت (5 و 10%) بر ویژگی های کیفی ناگت سرخ شده به روش عمیق و مقایسه نتایج با نتایج حاصل از ناگت های تهیه شده به روش معمول می باشد. تمامی خمیرابه ها رفتار رقیق شوندگی با برش را نشان دادند (n≤0/624) و به خوبی با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند (0/979≤R2) . افزودنMC باعث افزایش چشم گیر ضریب قوام خمیرابه شد. بالاترین میزان جذب پوشش (57/67%) و کم ترین میزان جذب روغن در نمونه های پوشیده شده با خمیرابه حاوی 5 % آرد ذرت و متیل سلولز مشاهده شد. نتایج نشان داد که حذف مرحلهی پیش سرخ کردن روشی موثر در کاهش میزان روغن (به طور متوسط 46%) در محصول نهایی می باشد.
کلمات کلیدی
, آرد ذرت, پیش سرخ کردن, جذب روغن, سرخ کردن, ناگت میگو
@article{paperid:1034145,
author = {دهقان نصیری, فرشته and محبی, محبت and طباطبائی یزدی, فریده and حدادخداپرست, محمدحسین},
title = {اثر آرد ذرت بر ویژگی های کیفی ناگت میگوی سرخ شده به روش عمیق با استفاده از دو نوع فرایند آماده سازی},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2013},
volume = {8},
number = {4},
month = {March},
issn = {1735-4161},
pages = {378--386},
numpages = {8},
keywords = {آرد ذرت، پیش سرخ کردن، جذب روغن، سرخ کردن، ناگت میگو},
}
%0 Journal Article
%T اثر آرد ذرت بر ویژگی های کیفی ناگت میگوی سرخ شده به روش عمیق با استفاده از دو نوع فرایند آماده سازی
%A دهقان نصیری, فرشته
%A محبی, محبت
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2013
