عنوان : ( بهینه یابی شرایط استخراج قلیایی فیبرهای رژیمی پوست قهوه و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان بربری )
نویسندگان: عبدالله همتیان سورکی , هادی مهدویان مهر , امیر پورفرزاد , ناصر صداقت ,
Full Textچکیده
سابقه و هدف: امروزه، بسیاری از بیماری ها در اثر رژیم های غذایی نامناسب پدید می آیند. که با جایگزینی ترکیبات انرژی زا با فیبرهای رژیمی در محصولات غذایی پرمصرف مثل نان می توان سطح سلامت جامعه را افزایش داد. مواد و روشها: در این مطالعه، تیمارهای نسبت محلول قلیایی پراکسید هیدروژن (1 تا 5 درصد) به پوست قهوه، اندازه ی ذرات پوست قهوه (4 تا 150 میکرون) و زمان قرار گرفتن پوست قهوه در محلول قلیایی (1 تا 12 ساعت) جهت استخراج فیبرهای رژیمی قهوه مورد بهینه یابی قرار گرفت و تاثیر آن بر خواص فیزیکی و شیمیایی فیبر قهوه و ویژگی های کیفی و ماندگاری نان تهیه شده با آن بررسی شد. یافته ها: اندازه ی ذرات فیبر قهوه، مدت زمان استخراج و نسبت محلول به پودر تاثیر معنی داری بر خواص فیزیکی فیبر قهوه و ویژگی های کیفی و ماندگاری نان حاوی آن داشت. مدت زمان بالا تاثیر معنی داری بر کاهش رنگ تیره ی فیبر پوست قهوه داشت. با افزایش مدت زمان استخراج ظرفیت نگهداری آب فیبر قهوه افزایش یافت. نتیجه گیری: افزایش مدت زمان تماس محلول قلیایی پراکسید هیدروژن با فیبر قهوه و نسبت محلول به فیبر قهوه ویژگی های فیزیکی پودر قهوه را بهبود می بخشد. کاهش اندازه ی ذرات موجب کاهش سفتی بافت نان حاصل و افزایش خواص ارگانولپتیک و ماندگاری نان تهیه شده با فیبر قهوه می شود.
کلمات کلیدی
, استخراج قلیایی, فیبر پوست قهوه, اندازه ی ذرات, روش سطح پاسخ, نان بربری
@article{paperid:1034644,
author = {همتیان سورکی, عبدالله and مهدویان مهر, هادی and پورفرزاد, امیر and صداقت, ناصر},
title = {بهینه یابی شرایط استخراج قلیایی فیبرهای رژیمی پوست قهوه و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان بربری},
journal = {علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه},
year = {2013},
volume = {8},
number = {1},
month = {June},
issn = {1735-7756},
pages = {12--22},
numpages = {10},
keywords = {استخراج قلیایی، فیبر پوست قهوه، اندازه ی ذرات، روش سطح پاسخ، نان بربری},
}
%0 Journal Article
%T بهینه یابی شرایط استخراج قلیایی فیبرهای رژیمی پوست قهوه و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان بربری
%A همتیان سورکی, عبدالله
%A مهدویان مهر, هادی
%A پورفرزاد, امیر
%A صداقت, ناصر
%J علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه
%@ 1735-7756
%D 2013
