عنوان : ( ارزیابی خواص رئولوژیکی پوششهای خمیری مخصوص سرخ کردن تهیه شده با ترکیبهای مختلف )
نویسندگان: فرشته دهقان نصیری , محبت محبی , فریده طباطبائی یزدی , محمدحسین حدادخداپرست ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
موادغذایی پوشش دار شده، با توجه به ویژگی های ظاهری، بافت ترد، رنگ، عطر و طعم دلپذیر بسیار موردتوجه می باشند. ویژگی های کیفی این موادغذایی تحت تاثیر ویژگی های رئولوژیکی مواد تشکیل دهنده ی پوشش قرار دارد. در این پژوهش ویژگی های رئولوژیکی شامل شاخص قوام سیال، شاخص قانون توان و ویسکوزیته ی ظاهری دو نوع پوشش )فرمول متداول و پوشش حاوی 2% متیل سلولز( حاوی سطوح مختلف آرد گندم، سویا و ذرت مورد مطالعه قرار گرفت. داده های رفتار جریان به خوبی با استفاده از قانون توان برازش شدند . تمامی نمونه ها رفتار ضعیف شونده با برش 0 بدست آمد. نتایج نشان داد که / 0 تا 32 / را نشان دادند. شاخص رفتار جریان در فرمولاسیون های مختلف بین 63 افزودن متیل سلولز باعث افزایش ثبات و رفتار ضعیف شوندگی با برش پوشش می شود. ویسکوزیته ی ظاهری نمونه ها 7 )پاسکال ثانیه( تغییر کرد.در کلیه نمونه ها، / 0 تا 66 / در شرایط آزمایش و در درجه ی برش 200 )بر ثانیه( بین 36 پوشش با 00 % آرد سویا، بالاترین ویسکوزیته ظاهری را نشان داد.
کلمات کلیدی
, خواص رئولوژیکی, پوشش خمیری, آرد سویا, آرد گندم, آرد ذرت
@article{paperid:1034855,
author = {دهقان نصیری, فرشته and محبی, محبت and طباطبائی یزدی, فریده and حدادخداپرست, محمدحسین},
title = {ارزیابی خواص رئولوژیکی پوششهای خمیری مخصوص سرخ کردن تهیه شده با ترکیبهای مختلف},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2012},
volume = {22},
number = {1},
month = {April},
issn = {2008-515X},
pages = {51--61},
numpages = {10},
keywords = {خواص رئولوژیکی، پوشش خمیری، آرد سویا، آرد گندم، آرد ذرت},
}
%0 Journal Article
%T ارزیابی خواص رئولوژیکی پوششهای خمیری مخصوص سرخ کردن تهیه شده با ترکیبهای مختلف
%A دهقان نصیری, فرشته
%A محبی, محبت
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2012
