عنوان : ( اثر میزان چربی آرد سویا بر ویژگی های بیوشیمایی و عملکردی ایزوله پروتئینی آن )
نویسندگان: مریم رواقی , مصطفی مظاهری طهرانی , احمد آسوده ,
Full Textچکیده
ایزوله پروتئینی سویا خالص ترین فرم از محصولات پروتئینی سویا است که در فراورده های غذایی متنوع به دلیل ارزش تغذیهای و خصوصیات عملکردی مطلوب مورد استفاده قرار می گیرد. در این تحقیق، سه آرد سویای تجاری با مقادیر متفاوت شاخص پخش پذیری پروتئین( PDI) و چربی شامل آرد سویای بدون چربی( چربی67/3 و 10/55 PDI) آرد سویای کم چرب (چربی34/14 و 71/32 PDI) و آرد سویای کامل(چربی 08/22 و 72/28 PDI) برای تولید ایزوله پروتئینی مورد استفاده قرار گرفت و بازده خوصویات شیمیایی و خواص عملکردی کلیدی تعیین گردید. با کاهش میزان PDI، و افزایش محتوی چربی در ماده اولیه از میزان بازده تولید و بازده پروتئین ایزوله کاسته شد. گرچه حضور مقادیر چربی بالاتر در آردهای سویا، ایزوله هایی با مقادیر چربی بالاتر تولید کرد اما از محتوی پروتئین کاست. از آن جا که PDI محصول تولیدی مشابه بود ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت نگهداری چربی، خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی به طور منفی تحت تاثیر میزان چربی محصول نهایی قرار گرفتند
کلمات کلیدی
, ایزوله پروتئینی سویا, خصوصیات شیمیاییی, خصوصیات عملکردی, چربی
@article{paperid:1035070,
author = {مریم رواقی and مظاهری طهرانی, مصطفی and آسوده, احمد},
title = {اثر میزان چربی آرد سویا بر ویژگی های بیوشیمایی و عملکردی ایزوله پروتئینی آن},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2013},
volume = {23},
number = {1},
month = {April},
issn = {2008-515X},
pages = {59--67},
numpages = {8},
keywords = {ایزوله پروتئینی سویا، خصوصیات شیمیاییی، خصوصیات عملکردی، چربی},
}
%0 Journal Article
%T اثر میزان چربی آرد سویا بر ویژگی های بیوشیمایی و عملکردی ایزوله پروتئینی آن
%A مریم رواقی
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A آسوده, احمد
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2013
