مقدمه اکسایش لیپیدی شامل واکنشیهایی ناخوشایند در روغنها و چربیهای خوراکی است و معمولاٌ به عنوان عامل اصلی کاهش عمر انباری مواد غذایی در دوره نگهداری آنها شناخته می شود (Loliger, 1992). به منظور کاهش اثرات منفی این واکنشها، معمولا از آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده می شود. کاربرد این آنتی اکسیدانها، به خاطر تشکیل ترکیبات سمی و سرطان زا که طی تجزیه شدن انها به وجود می آید، با محدودیت روبه رو شده است. از طرف دیگر اثرات ضد سرطانی، ضد موتاژنیک و ضد تصلب شرایین آنتی اکسیدانهای طبیعی نیزبه خوبی شناخته شده است. بنابراین استفاده از روغنها و چربیهای خوراکی و مواد غذایی حاوی آنتی اکسیدانهای طبیعی، در بین مصرف کنندگان در حال افزایش است (Kinsella et al, 1993). امروزه در سراسر جهان محققان زیادی برای شناسایی و استخراج آنتی اکسیدانهای طبیعی فعالیت می کنند. تحقیقات مختلفی در مورد پایداری اکسایشی و قدرت آنتی اکسیدانی گونه های مختلف پسته و روغن آنها صورت نیز گرفته است (Durmaz and Gokmen, 2011، Tomaino et al, 2010). از یازده گونه شناخته شده پسته، سه گونه پسته در ایران وجود دارد که شامل شامل P. vera Linnaeus، P. Khinjuk Stocks و P. atlantica Desf می باشد. دو گونه P. Khinjuk و P. atlantica به صورت وحشی رشد می کنند که در ایران به ترتیب به کلخونگ و بنه معروف هستند. وسعت درختان کلخونگ ، بیش از 700 هزار هکتار می باشد و عمدتا در نواحای غربی و جنوب غرب، مرکزی و شرقی کشور دیده می شوند. ارتفاع این درختان به بیش از 3 متر می رسد و میوه آن به شکل گرد و طول و عرض آن به ترتیب 6/6 تا 3/12 و 8/4 تا 6/9 میلی متر می باشد (Sabeti, 1994; Atli and Arpact, 1998). کلخونگ و بنه از نظر ظاهری به هم شبیه هستند. کلخونگ نیز مانند بنه دارای مغز ، پوست سخت و چوبی و پوست نرم بیرونی( با رنگ سبز روشن) می باشد که به ترتیب تقریبا 37، 26 و 37% % ازکل میوه را شامل می شوند. میزان بازدهی روغن پوست نرم بیرونی کلخونگ بیش از 40 درصد می باشد. در مورد روغن پوست کلخونگ تا به حال هیچ تحقیق جامعی انجام نشده است اما تحقیقاتی که توسط فرهوش و همکاران در مورد روغن پوست بنه که شبیه ترین گونه در بین گونه های مختلف پسته به کلخونگ است انجام شد، نشان داد که روغنی با فعالیت آنتی اکسیدانی مناسب می باشد (Farhoosh et al, 2011). بنابراین هدف از مطالعه حاضر بررسی قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ رشد کرده در ایران می باشد که از دو روغن پوست بنه (روغنی با پایداری اکسایشی بسیار بالا و شبیه ترین گونه به کلخونگ ) و روغن دانه کنجد به عنوان یکی از پایدارترین روغنهای خوراکی) به عنوان شاهد استفاده شد. واریته انتحاب شده کنجد دزفول بود که یکی ازارقام رایج کنجد در ایران است.

کلمات کلیدی