علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه, دوره (7), شماره (5), سال (2013-3) , صفحات (355-362)

عنوان : ( مدل سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی )

نویسندگان: جهانبخش شعبانی , حبیب میرزایی , محمدباقر حبیبی نجفی , مهدی جعفری , محمود نجف زاده ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

سابقه و هدف: در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی در سه سطح 20 10 و 15 دقیقه) بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، ، 75 و 85 درجه سانتی گراد) و زمان های پخت ( 5 ، موجود در پنیر در دماهای ( 65 اندیس پراکسید، محتوی رطوبتی و رنگ شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی پرداخته شد. مواد و روش ها: مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش عبارت بود از: پنیر سفید تولید شده به روش فرا پالایش (شرکت شیر پاستوریزه و فرآورده های لبنی پگاه مشهد)، تری سدیم سیترات (کمپانی مرک آلمان)، کازئینات سدیم (شرکت مجتمع میلاد خراسان)، کره (کاله آمل )، روغن آفتابگردان (شرکت تجاری فریکو)، سوربات پتاسیم(مرک آلمان). یافته ها: اندیس صابونی تحت تاثیر دما و روغن گیاهی قرار گرفت، به طوری که دما تاثیر خاصی بر اندیس صابونی نداشت ولی افزایش روغن و با افزایش در محتوی روغن (p< 0/ گیاهی سبب کاهش در اندیس صابونی شد. محتوی روغن گیاهی بر مقدار اندیس یدی معنی دار بود ( 05 .(p< 0/ گیاهی سبب افزایش این اندیس شد. اندیس پراکسید تحت تاثیر هر سه متغیر دمای پخت، زمان پخت و روغن گیاهی قرار گرفت ( 05 به طوری که افزایش دما و زمان پخت موجب کاهش تغییرات ،(p< 0/ دما و زمان پخت بر روند تغییرات رنگ پنیر پروسس معنی دار بود ( 05 رنگی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از آنالیز آماری، مدل چند جمله ای درجه دوم گزینش شده و بر داده های پاسخ به استثنای محتوی رطوبتی که به صورت خطی بود، برازش داده شد. در این تحقیق محتوی رطوبتی نمونه ها با افزایش دما و زمان پخت کاهش یافت. ،

کلمات کلیدی

, پنیر پروسس, اندیس یدی, اندیس صابونی, اندیس پراکسید,
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1035632,
author = {جهانبخش شعبانی and حبیب میرزایی and حبیبی نجفی, محمدباقر and مهدی جعفری and نجف زاده, محمود},
title = {مدل سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی},
journal = {علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه},
year = {2013},
volume = {7},
number = {5},
month = {March},
issn = {1735-7756},
pages = {355--362},
numpages = {7},
keywords = {پنیر پروسس، اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، رنگRSM},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T مدل سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی
%A جهانبخش شعبانی
%A حبیب میرزایی
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A مهدی جعفری
%A نجف زاده, محمود
%J علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه
%@ 1735-7756
%D 2013

[Download]