عنوان : ( شناسایی وارزیابی تغییرات فلورلاکتیکی ذاتی پنیر کوزه تازه ورسیده بر پایه روش مبتنی بر کشت و تخمیر کربوهیدرات )
نویسندگان: محمدرضا عدالتیان دوم , محمدباقر حبیبی نجفی , سید علی مرتضوی , سیدمجید هاشمی قوژدی , مسعود یاورمنش ,
Full Textچکیده
در این پژوهش، نمونه های تازه(یک روزه ) و رسیده ( 90 روزه ) پنیر کوزه ، یکی از پنیرهای حاصل از شیرخام، جهت شناسایی فلورلاکتیکی، مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفتند . در مرحله نخست به منظور جداسازی جنس های مختلف باکتری های اسیدلاکتیک از محیط های کشت اختصاصی و برای لویکونوستوک و MRS+vancomycin ، برای لاکتوکوکوس M برای جنس لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس، 17 MRS انتخابی که شامل برای انتروکوکوس بودند، استفاده گردید . در مجموع تعداد 48 کلنی خالص سازی شده، انتخاب و با انجام تست های تاییدی و آزمو ن های KAA 2 درصد)، / 12 درصد)، پدیوکوکوس ( 08 / 33 درصد )، لاکتوکوکوس ( 5 / بیوشیمیایی و فنوتیپیک تا حد جنس شناسایی شدند . جنس های لاکتوباسیلوس ( 33.4 درصد) به عنوان فراوان ترین جنس ها در نمونه های پنیر تازه و رسیده ( 90 روزه ) تایید گردیدند . در / 47 درصد) و آئروکوکوس ( 16 / انتروکوکوس ( 91 استفاده API 20 STREP و API 50 CH مرحله بعد برای شناسایی جدایه های مذکور تا مرحله گونه، از تخمیر کربوهیدرات ها با استفاده از کیت های ، Lb. pentosus ، Lb. helveticus ، Lb. lindneri، Lb.brevis، Lactobacillus plantarum گردید. در نهایت جنس و گونه های Ent. ، Enterococcus faecium ؛ Lactococcus lactis ssp. lactis ، Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii؛ Lb.fermentum شناسایی شدند . تغییرات فلورلاکتیکی در دوره رسیدگی و نگهداری به Aerococcus viridans ؛ Ent. durans ، Ent. avium ، faecalis گونه ای بود که در مرحله پنیر تازه، جن س های لاکتوکوکوس و لاکتوباسیلوس غالب بوده، در حالی که در مرحله پنیر رسیده جنس انتروکوکوس جایگزین Lb. 44/44 درصد ) و ) Lac. lactis ssp. lactis : شده وفلور غالب را تشکیل می دادند.گونه های غالب به ترتیب فراوانی در پنیرتازه عبارت بودند از Ent .faecalis 12/82 درصد ) و ) Lb.brevis ،( 43/58 درصد ) Ent. Faecium 22/22 درصد) و در مرحله پنیر رسیده گونه های ) plantarum 7/69 درصد) به عنوان فراوان ترین گونه ها شناسایی شدند . شاید به توان چنین گفت که گونه های غالب شناسایی شده در دو مرحله پنیر تازه و رسیده ) نقش بسزایی در دوره رسیدن و تولید ترکیب ات مولد عطر و آروما در اینگونه پنیرهای حاصل از شیر خام دارا هستند . لذا ضرورت شناسایی دقیق تر این گونه ها تا مراحل زیرگونه وسویه و نژاد با کمک روش های مولکولی مبتنی بر کشت و نیز مستقل از کشت ضروری به نظر می رسد.
کلمات کلیدی
, پنیر کوزه, پنی رهای حاصل از شیرخام, دوره رسیدگی, فلورلاکتیکی
@article{paperid:1036128,
author = {عدالتیان دوم, محمدرضا and حبیبی نجفی, محمدباقر and مرتضوی, سید علی and هاشمی قوژدی, سیدمجید and یاورمنش, مسعود},
title = {شناسایی وارزیابی تغییرات فلورلاکتیکی ذاتی پنیر کوزه تازه ورسیده بر پایه روش مبتنی بر کشت و تخمیر کربوهیدرات},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2013},
volume = {9},
number = {2},
month = {September},
issn = {1735-4161},
pages = {117--125},
numpages = {8},
keywords = {پنیر کوزه، پنی رهای حاصل از شیرخام، دوره رسیدگی، فلورلاکتیکی},
}
%0 Journal Article
%T شناسایی وارزیابی تغییرات فلورلاکتیکی ذاتی پنیر کوزه تازه ورسیده بر پایه روش مبتنی بر کشت و تخمیر کربوهیدرات
%A عدالتیان دوم, محمدرضا
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A مرتضوی, سید علی
%A هاشمی قوژدی, سیدمجید
%A یاورمنش, مسعود
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2013
