در سال های اخیر، تعداد زیادی از پپتیدهای غذایی با فعالیت های مختلف فیزیولوژیکی تخلیص شده اند. در این مطالعه فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای حاصل از هضم گلوتن در زمان های مختلف اندازه گیری شده است. با استفاده از هضم آنزیمی هیدرولیزات گلوتن آماده شد. گلوتن توسط تریپسین و پاپائین به مدت 2،4،6 و 8 ساعت در دمای 37 درجه هضم شد. با استفاده از سانتریفیوژ پروتئین های هضم نشده و آنزیم های دناتوره شده رسوب داده شد. از حمام آب داغ به مدت 20 دقیقه برای متوقف سازی هضم آنزیمی استفاده شد. سپس هیدرولیزات های حاصل از غشای 1 کیلودالتنی عبور داده شدند. ظرفیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزات فیلتر شده با استفاده از 2،2-آزیو- بیس (3- اتیل بنزوتیازولین-6- سولفونیک اسید) یا ABTS 2،2- دی فنیل- 1- پیکریل هیدرازیل یا DPPH و سنجش حذف OH اندازه گیری شد. فعالیت شلاته کنندگی هیدرولیزات ها نیز اندازه گیری شد. در هیدرولیزات حاصل از هضم گلوتن با تریپسین به مدت 4 ساعت و پاپائین به مدت 6 ساعت بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی وجود داشت. فعالیت شلاته کنندگی این هیدرولیزات ها نیز در مقایسه با سایر هیدرولیزات ها بیشتر بود. نتیجه گیری: پپتیدهای دارای وزن مولکولی پائین که از هضم گلوتن تولید شدند فعالیت آنتی اکسیدانی دارند و فعالیت آنتی-اکسیدانی آن ها وابسته به زمان هضم است.

کلمات کلیدی