بژی نوعی کلوچه ی سرخ شده ی شیرین است که در مناطق غربی ایران به صورت سنتی تولید می شود. در این تحقیق تاثیر دو عامل دما (150، 165 وC°180) و زمان سرخ کردن (8-1 دقیقه) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی بژی مورد بررسی قرارگرفت. طبق نتایج به دست آمده با افزایش زمان سرخ کردن تا سه دقیقه ی اول حجم نمونه های بژی به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). در ادامه هرچند تغییرات حجم معنی دار نبود، اما میانگین حجم روندی نزولی داشت. افزایش دما و زمان سرخ شدن به صورت معنی داری باعث افزایش قطر گردیده، اما تاثیر چندانی بر سایر ابعاد بژی نداشت. با افزایش دما و زمان سرخ شدن، سختی نمونه ها افزایش یافت و به طور کلی، تغییرات رنگ نیز بیشتر گردید. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ کردن مقدار پارامتر L* کاهش یافت. ثابت سرعت کاهش L* در سه دمای 150، 165 و C°180 به ترتیب 009866/0، 07665/0، 1125/0 معکوس ثانیه به دست آمد. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ کردن مقدار a* افزایش یافت اما تغییرات b* معنی دار نبود. انرژی فعالسازی واکنش های قهوه ای شدن در بژی، 12/31 کیلو کالری بر مول به دست آمد که نشان دهنده ی تاثیر زیاد دما بر سرعت این واکنش در بازه ی دمایی ذکر شده است. دما و زمان سرخ شدن تاثیر معنی داری بر روند تشکیل پوسته داشتند. در دمای °C150 حداکثر ضخامت پوسته به 55/0 میلی متر و در دمای °C165 و °C180 به حدود 45/1 میلی متر رسید. بنابراین دما و زمان سرخ کردن می تواند اغلب خصوصیات فیزیکوشیمیایی بژی را تحت تاثیر قرار دهد.

کلمات کلیدی