قهوهای شدن آنزیمی و تش کیل رنگدانه قهوه ای یکی از مشکلات مهم به هنگام خرد کردن قارچ و تهیه پوره قارچ می باشد . در این پژوهش اثر ترکیبات ممانعت کننده قهوه ای شدن آنزیمی نظیر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر روی رنگ و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان می دهد که تیمار با محلول های آبی حاوی اسید اسید سیتریک اسید آسکوربیک وسدیم متابی سولفیت در بر بهبود رنگ اولیه نمونه ها نسبت به نمونه شاهد داشته است . بین مقادیر پارامتر سفیدی، اندیس قهوه ای (p<0 / زمان اولیه آزمون تاثیر معنی دار ( 05 شدن و تغییرا ت کلی رنگ در نمونه های تیمارشده با متابی سولفیت طی زمان تفاوت معنی دار وجود نداشت. در حالیکه مقادیر پارامتر سفیدی، اندیس خصوصیات کف زایی نمونه های .(p<0 / قهوه ای شدن و تغییرات کلی رنگ در نمونه های تیمارشده با اسید طی زمان تفاوت معنی دار وجود داشت ( 05 0/5 g/L براساس نتایج بدست آمده تیمار با محلول آبی حاوی .(p<0 / آزمونشده با متابی سولفیت تفاوت معنی داری را با نمونه شاهد نشان نداد ( 05 متابی سولفیت سدیم بمدت 10 دقیقه جهت حفظ رنگ مطلوب و خصوصیات کفزایی پوره قارچ مناسب می باشد.

کلمات کلیدی