بیست و یکمین کنگره علوم و صنایع غذایی ایران , 2013-10-29

عنوان : ( بررسی اثر پودر پنیر بر ویژگی های کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم )

نویسندگان: بهاره صحرائیان , محمدباقر حبیبی نجفی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

هدف: در گذشته اعتقاد بر این بود که پودرهای لبنی تنها از جنبه تغذیه ای به دلیل دارا بودن کلسیم، پروتئین و اسید آمینه های ضروری از جمله لیزین، متیونین و تریپتوفان حائز اهمیت می باشند. اما تحقیقات اخیر حاکی از آن است که پودرهای لبنی در بهبود کمیت و کیفیت محصولات صنایع پخت به ویژه دسته بدون گلوتن مؤثرند. 6 و 9 درصد )براساس وزن آرد( بر میزان رطوبت، حجم ،3 ، مواد و روش ها: هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پودر پنیر در چهار سطح 0 مخصوص، رنگ پوسته و بافت نان بدون گلوتن سورگوم در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود. نتایج و بحث: با افزایش درصد پودر پنیر در فرمولاسیون، میزان رطوبت نمونه های نان بدون گلوتن سورگوم افزایش یافت. این در حالی بود که تنها نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر از حجم مخصوص بیشتر و میزان سفتی کمتری در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت برخوردار بود. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که افزودن پودر پنیر در تمام سطوح به فرمولاسیون نان بدون گلوتن سورگوم سبب کاهش روند بیاتی نسبت به نمونه شاهد )نمونه فاقد پودر پنیر( در بازه زمانی 22 ساعت پس از پخت شد. علاوه بر این افزودن بیش از 3 درصد پودر پنیر سبب کاهش میزان مؤلفه L* پوسته شد در حالیکه در میزان مؤلفه a* و b* نمونه های تولیدی اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. نتیجه گیری کلی: در نهایت نتایج پذیرش کلی نمونه های تولیدی نشان داد که دو نمونه حاوی 3 و 6 درصد پودر پنیر امتیاز بیشتری را در ارزیابی حسی توسط پانلیست ها کسب نمودند و می توان گفت استفاده از پودر پنیر علاوه بر بهبود خصوصیات حسی نان بدون گلوتن سورگوم، قادرند برخی از خواص تکنولوژیکی آن را بهبود بخشند.

کلمات کلیدی

, پودر پنیر, نان بدون گلوتن سورگوم, بافت, رنگ
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1037530,
author = {صحرائیان, بهاره and حبیبی نجفی, محمدباقر},
title = {بررسی اثر پودر پنیر بر ویژگی های کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم},
booktitle = {بیست و یکمین کنگره علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2013},
location = {شیراز, ايران},
keywords = {پودر پنیر، نان بدون گلوتن سورگوم، بافت، رنگ پوسته},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثر پودر پنیر بر ویژگی های کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم
%A صحرائیان, بهاره
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%J بیست و یکمین کنگره علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2013

[Download]