عنوان : ( بررسی سینتیک بافت و رنگ پاستیل هویج طی خشک کردن با خشک کن هوای داغ )
نویسندگان: صفیه خلیلیان , فخری شهیدی , محبت محبی , اسماعیل خزائی پول , حمیده مقامی کیا ,
Full Textچکیده
در این پژوهش اثر سه دمای خشک کردن 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد بر سینتیک رنگ و بافت نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی تغییرات رنگ و بافت پاستیل هویج در دماهای مختلف حاکی از آن بود که طی زمان خشک شدن و همچنین با افزایش دمای خشک شدن از 60 به 80 درجه سانتی گراد پارامتر رنگی b* روند افزایشی نشان داد به عبارتی دماهای بالا باعث افزایش واکنش های مایلارد و تخریب رنگدانه های بتاکاروتن در نمونه های پاستیل هویج می گردد. علاوه بر این مدلی نیز جهت تغییرات رنگ نمونه های پاستیل هویج نیز ارائه گردید. ویژگی های بافتی نمونه های پاستیل هویج (سختی، قابلیت جویدن و پیوستگی) نیز تحت تاثیر دماهای خشک کردن نیز می باشد. چنانچه در این پژوهش مشاهده گردید همزمان با افزایش دمای خشک کردن، سختی، قابلیت جویدن و چسبندگی بافت نمونه ها افزایش یافت. علاوه بر این با افزایش دما از 60 به 70 درجه سانتی گراد در مقادیر ویژگی های بافتی فوق روند کاهشی رخ داد اما در ادامه با افرایش از 70 به 80 درجه سانتی گراد، روند افزایشی در مقادیر پارامترهای بافتی فوق الذکر مشاهده گردید.
کلمات کلیدی
, پاستیل هویج, رنگ, بافت, سینیتیک خشک کردن
@inproceedings{paperid:1037952,
author = {خلیلیان, صفیه and شهیدی, فخری and محبی, محبت and خزائی پول, اسماعیل and حمیده مقامی کیا},
title = {بررسی سینتیک بافت و رنگ پاستیل هویج طی خشک کردن با خشک کن هوای داغ},
booktitle = {بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2013},
location = {شیراز, ايران},
keywords = {پاستیل هویج، رنگ، بافت، سینیتیک خشک کردن},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی سینتیک بافت و رنگ پاستیل هویج طی خشک کردن با خشک کن هوای داغ
%A خلیلیان, صفیه
%A شهیدی, فخری
%A محبی, محبت
%A خزائی پول, اسماعیل
%A حمیده مقامی کیا
%J بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2013
