عنوان : ( مطالعه و بررسی اثر پخت میکروویو بر انتقال رطوبت و ضریب نفوذ کیک اسفنجی )
نویسندگان: محمد خلیلیان موحد , محبت محبی , محمدرضا صلاحی سینی , حسین مهدی تباراندواری ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
فرایند پخت یکی از عملیات های واحد مهم در صنعت غذا می باشد که بسیاری از خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصولات فرایند شده با پخت را تحت تأثیر می گذارد. لذا بررسی دقیق این فرایند جهت بهینه کردن این فرایند و کاربرد فناوری های نوین در جهت بهبود کیفیت، بسیار قابل توجه و پر اهمیت می باشد. پخت با میکروویو یکی از فناوری هایی که می تواند رسیدن به این اهداف مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش امکان پخت با امواج میکروویو برای یافتن بهترین توان و بررسی روند انتقال جرم و ضرایب نفوذ موثر بر کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات محتوای رطوبت در سه توان 180، 360 و 600 وات ماکروویو محاسبه شد. انتقال جرم (رطوبت) با قانون دوم فیک مورد برازش قرار گرفت و ضرایب نفوذ موثر در این سه توان به ترتیب 7-10× 49/6، 6-10× 59/2 و m2/s 6-10× 54/4 به دست آمد. نتایج این تحقیق بیانگر این موضوع می باشد که با افزایش توان میکروویو، ضریب نفوذ افزایش و مدت زمان پخت بسیار کاهش می یابد. که علت آن کارایی بالای امواج میکروویو در سرعت بالا بردن دما و گرمایش داخلی می باشد.
کلمات کلیدی
, کیک اسفنجی, انتقال جرم, امواج میکروویو
@inproceedings{paperid:1037959,
author = {خلیلیان موحد, محمد and محبی, محبت and صلاحی سینی, محمدرضا and مهدی تباراندواری, حسین},
title = {مطالعه و بررسی اثر پخت میکروویو بر انتقال رطوبت و ضریب نفوذ کیک اسفنجی},
booktitle = {بیست و یکمین کنگره علوم و صنایع غذایی},
year = {2013},
location = {شیراز, ايران},
keywords = {کیک اسفنجی، انتقال جرم، امواج میکروویو},
}
%0 Conference Proceedings
%T مطالعه و بررسی اثر پخت میکروویو بر انتقال رطوبت و ضریب نفوذ کیک اسفنجی
%A خلیلیان موحد, محمد
%A محبی, محبت
%A صلاحی سینی, محمدرضا
%A مهدی تباراندواری, حسین
%J بیست و یکمین کنگره علوم و صنایع غذایی
%D 2013
