عنوان : ( بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های گوار و گزانتان )
نویسندگان: فریبا نقی پور , محمدباقر حبیبی نجفی , محمدحسین حدادخداپرست , مهدی قیافه داودی , بهاره صحرائیان ,بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است . بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از 1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه / 0 و 0 /6 ،0/3 ، انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح 0 فاکتوریل بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه های رنگی پوسته و ویژگی های حسی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور مورد استفاده قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که صمغ گزانتان و گوار به Image J اندازه گیری میزان تخلخل و مؤلفههای رنگی پوسته، نرم افزار پوسته، بهبود ویژگی های حسی و کاهش L* خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفه 0 مشاهده /6:0/ سفتی بافت در دو فاصله زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بودند که بهترین نتی جه در نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت 3 گردید.
کلمات کلیدی
, کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم, گوار, گزانتان, تخلخل, بافت.@article{paperid:1038062,
author = {نقی پور, فریبا and حبیبی نجفی, محمدباقر and حدادخداپرست, محمدحسین and مهدی قیافه داودی and صحرائیان, بهاره},
title = {بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های گوار و گزانتان},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
volume = {41},
number = {10},
month = {March},
issn = {2008-8787},
pages = {127--139},
numpages = {12},
keywords = {کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم، گوار، گزانتان، تخلخل، بافت.},
}
%0 Journal Article
%T بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های گوار و گزانتان
%A نقی پور, فریبا
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A مهدی قیافه داودی
%A صحرائیان, بهاره
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2014