علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (41), شماره (10), سال (2014-3) , صفحات (127-139)

عنوان : ( بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های گوار و گزانتان )

نویسندگان: فریبا نقی پور , محمدباقر حبیبی نجفی , محمدحسین حدادخداپرست , مهدی قیافه داودی , بهاره صحرائیان ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است . بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از 1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه / 0 و 0 /6 ،0/3 ، انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح 0 فاکتوریل بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه های رنگی پوسته و ویژگی های حسی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور مورد استفاده قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که صمغ گزانتان و گوار به Image J اندازه گیری میزان تخلخل و مؤلفههای رنگی پوسته، نرم افزار پوسته، بهبود ویژگی های حسی و کاهش L* خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفه 0 مشاهده /6:0/ سفتی بافت در دو فاصله زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بودند که بهترین نتی جه در نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت 3 گردید.

کلمات کلیدی

, کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم, گوار, گزانتان, تخلخل,
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1038062,
author = {نقی پور, فریبا and حبیبی نجفی, محمدباقر and حدادخداپرست, محمدحسین and مهدی قیافه داودی and صحرائیان, بهاره},
title = {بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های گوار و گزانتان},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
volume = {41},
number = {10},
month = {March},
issn = {2008-8787},
pages = {127--139},
numpages = {12},
keywords = {کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم، گوار، گزانتان، تخلخل، بافت.},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های گوار و گزانتان
%A نقی پور, فریبا
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A مهدی قیافه داودی
%A صحرائیان, بهاره
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2014

[Download]