عنوان : ( بررسی تأثیر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته بر شاخص های کیفی امولسیون روغن در آب )
نویسندگان: علیرضا صادقیان , رسول کدخدایی , رضا فرهوش , آرش کوچکی , مسعود نجف نجفی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
پروتئین آب پنیر کاربرد گسترد های در تهیه و پایدارسازی امولسیو نهای غذایی دارد، اما به علت حساسیت به شرایط محیطی ویژگی های کارکردی آن به سرعت دستخوش تغییر م یشود. گلیکوله کردن این زیست بسپار یکی از راه های اصلاح ساختار و بهبود خواص عملکردی آن است. پژوهش حاضر با همین رویکرد و با هدف تهیه کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته و بررسی تأثیر نسب تهای مختلف پروتئین - پلی ساکارید بر شاخص های کیفی امولسیون روغن در آب انجام شد. نتایج حاکی از این بود که بار الکتریکی سطحی با افزایش نسبت نشاسته به پروتئین کاهش یافت. از سوی دیگر نوسانات کشش سطحی و بین سطحی در پاسخ به تغییرات نسبت وزنی جزء پروتئینی از روند مشخصی پیروی نکرد. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها تک قله ای و تقریباً نرمال بود و در نسبت وزنی 1:1 به صورت کاملاً باریک با کمترین پهنا دیده شد. کوچکترین و بزرگترین اندازه قطره به ترتیب در نمونه یاد شده و نمونه دارای نشاسته مشاهده گردید. بررسی رفتار جریان امولسیو نها نیز مشخص ساخت که نمونه حاوی نشاسته رفتار نزدیک به نیوتنی و سایر نمونه ها رفتار شبه پلاستیک رقیق شونده با برش از خود بروز دادند. این رفتار با افزایش نسبت پروتئین ملمو ستر شد به طوری که نسبت 100 % به بیشینه ضریب قوام و کمینه شاخص رفتار جریان منجر گردید.
کلمات کلیدی
, امولسیون, پروتئین آب پنیر, رفتار جریان, نشاسته اصلاح شده, واکنش میلارد
@article{paperid:1038088,
author = {صادقیان, علیرضا and رسول کدخدایی and فرهوش, رضا and کوچکی, آرش and مسعود نجف نجفی},
title = {بررسی تأثیر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته بر شاخص های کیفی امولسیون روغن در آب},
journal = {پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی},
year = {2013},
volume = {2},
number = {2},
month = {August},
issn = {2252-0937},
pages = {139--152},
numpages = {13},
keywords = {امولسیون، پروتئین آب پنیر، رفتار جریان، نشاسته اصلاح شده، واکنش میلارد},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تأثیر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته بر شاخص های کیفی امولسیون روغن در آب
%A صادقیان, علیرضا
%A رسول کدخدایی
%A فرهوش, رضا
%A کوچکی, آرش
%A مسعود نجف نجفی
%J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
%@ 2252-0937
%D 2013
