علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (42), شماره (11), سال (2014-4) , صفحات (129-139)

عنوان : ( بررسی تأثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن )

نویسندگان: بهاره صحرائیان , محمدباقر حبیبی نجفی , محمدحسین حدادخداپرست , زهرا شیخ الاسلامی , فریبا نقی پور ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

محصولات بدون گلوتن صنایع پخت در جیره غذایی بیماران سیلیاکی دارای نقش کلیدی است و باید روزانه قسمت اعظم انرژ ی، پروت ئین، املاح معدنی و بخشی از و یتامینهای مورد نیاز این افراد را تأم ین نماید . بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ بومی بالنگو شیرازی در پنج 0 و 1 درصد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، مؤلفه های رنگی پوسته و ویژگیهای حسی نان بربری نیمه /75 ،0/50 ،0/25 ، سطح 0 مورد استفاده قرار گرفت.نتایج Image J حجیم بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور اندازهگیری میزان تخلخل و مؤلفههای رنگی پوسته، نرم افزار پوسته افزایش یافت. این L* به وضوح نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی در فرمولاسیون نان بدون گلوتن، میزان رطوبت و مؤلفه رنگی در حالی بود که بیشترین میزان حجم مخصوص و امتیاز پذیرش کلی درآزمون حسی و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت 0 درصد صمغ و بیشترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت در نم ونه های حاوی / در نمونه حاوی 5 0 درصد صمغ مشاهده گردید. / 0/25 و 5

کلمات کلیدی

, نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم, صمغ بالنگو شیرازی, بافت, تخلخل, مؤلفههای رنگی پوسته
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1038190,
author = {صحرائیان, بهاره and حبیبی نجفی, محمدباقر and حدادخداپرست, محمدحسین and زهرا شیخ الاسلامی and نقی پور, فریبا},
title = {بررسی تأثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
volume = {42},
number = {11},
month = {April},
issn = {2008-8787},
pages = {129--139},
numpages = {10},
keywords = {نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم، صمغ بالنگو شیرازی، بافت، تخلخل، مؤلفههای رنگی پوسته},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی تأثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن
%A صحرائیان, بهاره
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A زهرا شیخ الاسلامی
%A نقی پور, فریبا
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2014

[Download]