محصولات بدون گلوتن صنایع پخت در جیره غذایی بیماران سیلیاکی دارای نقش کلیدی است و باید روزانه قسمت اعظم انرژ ی، پروت ئین، املاح معدنی و بخشی از و یتامینهای مورد نیاز این افراد را تأم ین نماید . بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ بومی بالنگو شیرازی در پنج 0 و 1 درصد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، مؤلفه های رنگی پوسته و ویژگیهای حسی نان بربری نیمه /75 ،0/50 ،0/25 ، سطح 0 مورد استفاده قرار گرفت.نتایج Image J حجیم بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور اندازهگیری میزان تخلخل و مؤلفههای رنگی پوسته، نرم افزار پوسته افزایش یافت. این L* به وضوح نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی در فرمولاسیون نان بدون گلوتن، میزان رطوبت و مؤلفه رنگی در حالی بود که بیشترین میزان حجم مخصوص و امتیاز پذیرش کلی درآزمون حسی و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت 0 درصد صمغ و بیشترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت در نم ونه های حاوی / در نمونه حاوی 5 0 درصد صمغ مشاهده گردید. / 0/25 و 5

کلمات کلیدی