طلوع بهداشت, دوره (11), شماره (4), سال (2013-3) , صفحات (42-50)

عنوان : ( بررسی اثر استابیلایزر و طعم دهنده ها بر روی ویژگی های حسی ماست سویا )

نویسندگان: جلال صادقی زاده یزدی , مصطفی مظاهری طهرانی , محمدباقر حبیبی نجفی , محمد حسن احرامپوش , حسین فلاح زاده ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

سابقه و اهداف: تامین غذای مورد نیاز جهان،معضلی است که امروزه بشریت با همه توان خود در مقابل آن عاجز مانده است. امروزه در اغلب کشورها،فرآورده های غذایی سویا جایگاه خاصی را در رژیمهای غذایی به خود اختصاص داده اند. قیمت نسبتاً پایین،عدم وجود کلسترول و لاکتوز، وجود چربی های غیر اشباع و ضروری و به علاوه،کاهش چربی و کلسترول خون و نیز ممانعت از بروز تصلب شرائین از جمله فواید و خصوصیات بارز فرآورده های غذایی سویا می باشد. هدف این پروژه ارزیابی خصوصیات حسی ماست سویا بویژه طعم و بافت و بهبود میزان پذیرش آن می باشد که این هدف با افزودن طعم دهنده های موز،پرتقال،توت فرنگی و نشاسته اصلاح شده صورت گرفته است. روش بررسی:این مطالعه با توجه به ارزیابی حسی توسط 120 نفر از دانشجویان انجام گرفت. شیوه تحقیق در 1/ 1 و 25 -0/75 -0/ جمع آوری اطلاعات پرسشنامه بود. ازنشاسته ی اصلاح شده در غلظت های متفاوت( 5 درصد) و طعم دهنده ها در غلظت 5% استفاده وسپس بهترین بافت و طعم مورد پذیرش و میزان سینرزیس نمونه Kruskal- 1 درصد نشاسته اصلاح شده در روزهای مختلف باتوجه به تست های آماری / های حاوی 25 مورد ارزیابی قرار گرفتند. ANOVA و Wallis یافته ها: ارزیابی های حسی طعم وبافت در روز 7 نگهداری انجام گرفت و نتایج نشان داد که بیشترین امتیاز 1 درصد و بیشترین امتیاز پذیرش طعم به / 0 و 25 /5 -0/75 - پذیرش بافت به ترتیب مربوط به غلظت های 1 ترتیب مربوط به طعم دهنده های پرتقال، موز و توت فرنگی می باشد. نتیجه گیری: استفاده از طعم دهنده در ماست سویا باعث می شود که ضمن پوشاندن طعم نامطلوب، تنوعی فراوان در محصولات حاصله ایجاد شود. همچنین با توجه به اینکه ظرفیت اتصال آب پروتئین های گیاهی و حیوانی با هم اختلاف دارد،لذا استفاده از یک پایدارکننده می تواند در بهبود خصوصیات ظاهری بویژه بافت

کلمات کلیدی

, ماست سویا, طعم
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1038442,
author = {صادقی زاده یزدی, جلال and مظاهری طهرانی, مصطفی and حبیبی نجفی, محمدباقر and محمد حسن احرامپوش and حسین فلاح زاده},
title = {بررسی اثر استابیلایزر و طعم دهنده ها بر روی ویژگی های حسی ماست سویا},
journal = {طلوع بهداشت},
year = {2013},
volume = {11},
number = {4},
month = {March},
issn = {1728-5127},
pages = {42--50},
numpages = {8},
keywords = {ماست سویا،طعم دهنده،استابیلایزر},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر استابیلایزر و طعم دهنده ها بر روی ویژگی های حسی ماست سویا
%A صادقی زاده یزدی, جلال
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A محمد حسن احرامپوش
%A حسین فلاح زاده
%J طلوع بهداشت
%@ 1728-5127
%D 2013

[Download]