هدف از انجام این مطالعه، بررسی اثر نوع بسته­بندی، پوشش خوراکی و دمای نگهداری بر فعالیت آب، شمارش­کلی میکروارگانیسم­ها، شمارش کپک و مخمر و رنگ کشمش بود که در طی 12 هفته نگهداری، هر چهار هفته یک بار اندازه گیری شدند.کشمش سبز قلمی به روش تیزابی از انگور رقم عسگری تهیه شد. محلول­های پوشش­دهی­ شامل پوشش­های خوراکی مونوگلیسرول­استئارات و موم کارنوبا بودند.سپس کشمش­ها به مدت 10 ثانیه در داخل محلول­ها با دمای 75 درجه سانتی­گراد غوطه­ور گردیدند و پس از آبکش نمودن و خشک شدن، نمونه­ها درون کیسه­های پلاستیکی شفاف سه لایه (PE|PA|PE) قرار گرفتند و به وسیله دستگاه تزریق گاز مجهز به سیستم خلأ با دو روش هوای معمولی و خلأ بسته­بندی شدند. از هر نمونه سه تکرار تهیه گردید که در سه دمای 20، 35 و 50 درجه سانتی­گراد نگهداری شدند. با توجه به نتایج به دست آمده، پوشش­های خوراکی لیپیدی باعث حفظ فعالیت آب و درصدرطوبت و همچنین کاهش شمارش­کلی میکروارگانیسم­ها، شمارش کپک و مخمر و پارامتر L* و افزایش پارامترهای a* و b* گردید. بسته­بندی تحت خلأ توانست فعالیت آب و محتوای رطوبتی کشمش را در سطح بالاتری نگه دارد و همچنین شمارش­کلی میکروارگانیسم­ها و شمارش کپک و مخمر را کاهش دهد. با افزایش دما و زمان نگهداری، میزان فعالیت آب، درصد رطوبت، شمارش­کلی میکروارگانیسم­ها، شمارش کپک و مخمر و مقادیر L* و b* کاهش، ولی مقدار a* افزایش یافت. اثر پوشش خوراکی لیپیدی، دما و زمان نگهداری بر فعالیت آب، درصد رطوبت، شمارش­کلی میکروارگانیسم­ها، شمارش کپک و مخمر و رنگ کشمش معنی­دار بود. نوع بسته­بندی نیز بر فعالیت آب، درصد رطوبت، شمارش­کلی میکروارگانیسم­ها و شمارش کپک و مخمر معنی­دار بود.

کلمات کلیدی