کنگره ملی پژوهشگران و نخیگان ایمنی غذا , 2013-02-18

عنوان : ( بررسی اثر بسته­ بندی تحت خلأ و پوشش­های خوراکی مونوگلیسرول استئارات و موم کارنوبا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش صادراتی )

نویسندگان: نجمه یوسف تبارمیری , ناصر صداقت , محبت محبی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

هدف از انجام این مطالعه، بررسی اثر نوع بسته­بندی، پوشش خوراکی و دمای نگهداری بر فعالیت آب، شمارش­کلی میکروارگانیسم­ها، شمارش کپک و مخمر و رنگ کشمش بود که در طی 12 هفته نگهداری، هر چهار هفته یک بار اندازه گیری شدند.کشمش سبز قلمی به روش تیزابی از انگور رقم عسگری تهیه شد. محلول­های پوشش­دهی­ شامل پوشش­های خوراکی مونوگلیسرول­استئارات و موم کارنوبا بودند.سپس کشمش­ها به مدت 10 ثانیه در داخل محلول­ها با دمای 75 درجه سانتی­گراد غوطه­ور گردیدند و پس از آبکش نمودن و خشک شدن، نمونه­ها درون کیسه­های پلاستیکی شفاف سه لایه (PE|PA|PE) قرار گرفتند و به وسیله دستگاه تزریق گاز مجهز به سیستم خلأ با دو روش هوای معمولی و خلأ بسته­بندی شدند. از هر نمونه سه تکرار تهیه گردید که در سه دمای 20، 35 و 50 درجه سانتی­گراد نگهداری شدند. با توجه به نتایج به دست آمده، پوشش­های خوراکی لیپیدی باعث حفظ فعالیت آب و درصدرطوبت و همچنین کاهش شمارش­کلی میکروارگانیسم­ها، شمارش کپک و مخمر و پارامتر L* و افزایش پارامترهای a* و b* گردید. بسته­بندی تحت خلأ توانست فعالیت آب و محتوای رطوبتی کشمش را در سطح بالاتری نگه دارد و همچنین شمارش­کلی میکروارگانیسم­ها و شمارش کپک و مخمر را کاهش دهد. با افزایش دما و زمان نگهداری، میزان فعالیت آب، درصد رطوبت، شمارش­کلی میکروارگانیسم­ها، شمارش کپک و مخمر و مقادیر L* و b* کاهش، ولی مقدار a* افزایش یافت. اثر پوشش خوراکی لیپیدی، دما و زمان نگهداری بر فعالیت آب، درصد رطوبت، شمارش­کلی میکروارگانیسم­ها، شمارش کپک و مخمر و رنگ کشمش معنی­دار بود. نوع بسته­بندی نیز بر فعالیت آب، درصد رطوبت، شمارش­کلی میکروارگانیسم­ها و شمارش کپک و مخمر معنی­دار بود.

کلمات کلیدی

, بسته­بندی\", \"کشمش\", \"موم­کارنوبا\", \"مونوگلیسرول­استئارات\", \"ویژگی­های
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1038548,
author = {یوسف تبارمیری, نجمه and صداقت, ناصر and محبی, محبت},
title = {بررسی اثر بسته­ بندی تحت خلأ و پوشش­های خوراکی مونوگلیسرول استئارات و موم کارنوبا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش صادراتی},
booktitle = {کنگره ملی پژوهشگران و نخیگان ایمنی غذا},
year = {2013},
location = {تهران, ايران},
keywords = {بسته­بندی\"، \"کشمش\"، \"موم­کارنوبا\"، \"مونوگلیسرول­استئارات\"، \"ویژگی­های فیزیکوشیمیایی\"},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T بررسی اثر بسته­ بندی تحت خلأ و پوشش­های خوراکی مونوگلیسرول استئارات و موم کارنوبا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش صادراتی
%A یوسف تبارمیری, نجمه
%A صداقت, ناصر
%A محبی, محبت
%J کنگره ملی پژوهشگران و نخیگان ایمنی غذا
%D 2013

[Download]