پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (10), شماره (1), سال (2014-4) , صفحات (27-37)

عنوان : ( فرمولاسیون پاستیل کیوی و اثر غلظت های مختلف آگار و گوار بر میزان رطوبت و ویژگی های بافتی و حسی آن )

نویسندگان: اسماعیل خزائی پول , فخری شهیدی , سید علی مرتضوی , محبت محبی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از کیوی تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون ( پوره کیوی، شیرین کننده هاو تعدیل کننده pH) مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت به روش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی و به صورت فاکتوریل انجام شد و به منظور تعیین اختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح معنی داری 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنی دار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی های بافتی محصول اثر معنی داری داشت. ارزیابی بافتی اثر هم افزایی این دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر خصوصیات بافتی نشان داد. همچنین فراورده حاصل به لحاظ ویژگی های حسی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و بالاترین پذیرش مربوط به فرمول آگار 1% و گوار 1% بود.

کلمات کلیدی

, آگار, آنالیز پروفایل بافت, ارزیابی حسی, پاستیل کیوی, فعالیت, آب
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1038611,
author = {خزائی پول, اسماعیل and شهیدی, فخری and مرتضوی, سید علی and محبی, محبت},
title = {فرمولاسیون پاستیل کیوی و اثر غلظت های مختلف آگار و گوار بر میزان رطوبت و ویژگی های بافتی و حسی آن},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
volume = {10},
number = {1},
month = {April},
issn = {1735-4161},
pages = {27--37},
numpages = {10},
keywords = {آگار، آنالیز پروفایل بافت، ارزیابی حسی، پاستیل کیوی، فعالیت، آب گوار},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T فرمولاسیون پاستیل کیوی و اثر غلظت های مختلف آگار و گوار بر میزان رطوبت و ویژگی های بافتی و حسی آن
%A خزائی پول, اسماعیل
%A شهیدی, فخری
%A مرتضوی, سید علی
%A محبی, محبت
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2014

[Download]