عنوان : ( بررسی تأثیر اختلاط آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت )
نویسندگان: بهاره صحرائیان , مصطفی مظاهری طهرانی , فریبا نقی پور , مهدی قیافه داودی , مریم سلیمانی ,
Full Textچکیده
به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آن ها بر ویژگی های کمی و کیفی نان باگت انجام شد. 5 و 10 درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون ، 10 و 20 درصد و آرد سویا در سه سطح 0 ، مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح 0 اولیه نان باگت گردید و خصوصیاتی از قبیل رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی های حسی محصول نهایی مورد استفاده شد. Image J ارزیابی قرار گرفت. به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار افزایش یافت. بیشترین میزان حجم b* و L* یافتهها: با افزایش میزان سبوس برنج و آرد سویا در فرمولاسیون، میزان رطوبت و مؤلفه های مخصوص و تخلخل و کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی 2 ساعت پس از پخت در نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا مشاهده گردید. همچنین نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 10 درصد آرد سویا از کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز در ارزیابی حسی برخوردار بودند. نتیجه گیری: استفاده از مخلوط آرد سویا و سبوس برنج به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در تولید نان باگت سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این نان می گردد.
کلمات کلیدی
, پردازش تصویر, تخلخل, نان سلامتی بخش, فیبر
@article{paperid:1039281,
author = {صحرائیان, بهاره and مظاهری طهرانی, مصطفی and نقی پور, فریبا and مهدی قیافه داودی and مریم سلیمانی},
title = {بررسی تأثیر اختلاط آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت},
journal = {علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه},
year = {2013},
volume = {8},
number = {3},
month = {October},
issn = {1735-7756},
pages = {229--240},
numpages = {11},
keywords = {پردازش تصویر، تخلخل، نان سلامتی بخش، فیبر},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تأثیر اختلاط آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت
%A صحرائیان, بهاره
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A نقی پور, فریبا
%A مهدی قیافه داودی
%A مریم سلیمانی
%J علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه
%@ 1735-7756
%D 2013
