عنوان : ( امکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولیدکیک روغنی )
نویسندگان: فریبا نقی پور , مصطفی مظاهری طهرانی , بهاره صحرائیان , زهراشیخ الاسلامی , مریم سلیمانی ,
Full Textچکیده
سابقه و هدف: مصرف محصولات غله ای حاوی میزان بالای تخم مرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این رو در این پژوهش جایگزین کردن تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت. 5 و 10 ، 25 و 50 درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه سطح 0 ، مواد و روشها: از آرد سویا در سه سطح 0 درصد (بر اساس وزن آرد) استفاده شد. ویژگی های محصول نهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی های حسی استفاده شد. Image J مورد بررسی قرار گرفت. به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار یافتهها: نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا دارای بالاترین میزان رطوبت و امتیاز پذیرش کلی و کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ( 2 ساعت و یک هفته پس از پخت) بودند. این در حالی است که بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا تعلق گرفت. نسبت به شاهد 1 a* و L* هم چنین با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش آرد سویا و جوانه گندم در فرمولاسیون به ترتیب میزان مؤلفه و جوانه گندم سبب b* (نمونه فاقد تخم مرغ، آرد سویا و جوانه گندم) افزایش و کاهش یافت در حالی که آرد سویا سبب کاهش میزان مؤلفه افزایش میزان این مؤلفه شد. نتیجه گیری: استفاده از آرد سویا و جوانه گندم پیش فرآیند شده در فرمولاسیون کیک روغنی، علاوه بر ارتقاء ارزش تغذیه ای، سبب بهبود برخی از ویژگی های تکنولوژیکی این محصول پر مصرف می شود
کلمات کلیدی
, تخم مرغ, آرد سویا, جوانه گندم, بافت, رنگ پوسته
@article{paperid:1039285,
author = {نقی پور, فریبا and مظاهری طهرانی, مصطفی and صحرائیان, بهاره and زهراشیخ الاسلامی and مریم سلیمانی},
title = {امکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولیدکیک روغنی},
journal = {علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه},
year = {2013},
volume = {8},
number = {2},
month = {September},
issn = {1735-7756},
pages = {211--220},
numpages = {9},
keywords = {تخم مرغ، آرد سویا، جوانه گندم، بافت، رنگ پوسته},
}
%0 Journal Article
%T امکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولیدکیک روغنی
%A نقی پور, فریبا
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A صحرائیان, بهاره
%A زهراشیخ الاسلامی
%A مریم سلیمانی
%J علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - انستیتو تحقیقات تغذیه
%@ 1735-7756
%D 2013
