عنوان : ( بررسی تأثیر جایگزینی شکر با پوره خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری دونات )
نویسندگان: وحیده شیخ زاده , اسماعیل عطای صالحی , محمدحسین حدادخداپرست ,
Full Textچکیده
قندهای اصلی تشکیل دهنده خرما دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود.در این تحقیق پوره خرما در پنج سطح (0، 25، 50، 75و 100%) جایگزین شکر در فرمول دونات شد. نتایج نشان داد که رطوبت و aw ، با افزایش جایگزینی افزایش یافت. حجم مخصوص با جایگزینی 75% منجر به کاهش حجم دونات شد.درصد جذب روغن نیز با افزایش جایگزینی تا سطح 75% کاهش داشت. همچنین نتایج بررسی بافت اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نشان داد و سفتی بافت در هر سه بازه زمانی با جایگزینی تا سطح 75% سیر نزولی و با جایگزینی بیشتر در سطح 100% اختلافی را نسبت به تیمار قبل ایجاد نکرد که در نهایت منجر به افزایش زمان ماندگاری دونات شد. نتایج ارزیابی پانلیست ها نیز تا جایگزینی 50% اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت.نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد جایگزینی 50درصد پوره خرما ضمن افزایش در ارزش تغذیه ای محصول و حفظ خصوصیات حسی مطلوب در دونات منجر به بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن و افزایش در زمان ماندگاری می گردد
کلمات کلیدی
, پوره خرما, دونات, خواص اُرگانولپتیکی
@inproceedings{paperid:1039970,
author = {وحیده شیخ زاده and اسماعیل عطای صالحی and حدادخداپرست, محمدحسین},
title = {بررسی تأثیر جایگزینی شکر با پوره خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری دونات},
booktitle = {بیست و یکمین کنگره علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2013},
location = {شیراز, ايران},
keywords = {پوره خرما، دونات، خواص اُرگانولپتیکی},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی تأثیر جایگزینی شکر با پوره خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری دونات
%A وحیده شیخ زاده
%A اسماعیل عطای صالحی
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%J بیست و یکمین کنگره علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2013
