عنوان : ( ارائه مدلی یکپارچه برای ارزیابی شناساگرهای زمان-دما بهمنظور حفاظت از موادغذایی دریایی در مقابل بوتولیسم )
نویسندگان: وجیهه نیک زاده , ناصر صداقت , مهدی سعادتمند , فریده طباطبائی یزدی ,
Full Textچکیده
شناساگرهای زمان-دما (TTI) به عنوان ابزاری برای کنترل ایمنی موادغذایی تازهی بسته‌بندی شده در محیط های کم اکسیژن استفاده میشوند. معادلات TTIهای با کینتیک درجه‌ی صفر قبلا براساس مدل اسکینر-لارکین بررسی و شبیه سازی شده است. بر این اساس، برای آنکه TTI قبل از تولید توکسین منقضی گردد، باید منحنی آرنیوس TTI (در دستگاه مختصات lnk برحسب 1/T) در همه‌ی دماها بالاتر از منحنی اسکینر-لارکین- آرنیوس درجه‌ی صفر (SLA0) قرار گیرد. اما با توجه به اینکه اکثر TTIها (همانند دیگر فرآیندهای طبیعی) دارای رفتار درجه‌ی یک می‌باشند، مدل SLA0 نمی‌تواند توصیف دقیقی از عملکرد آنها ارائه دهد. هدف این تحقیق توسعه مدلی به منظور تعیین کارایی همه‌ی انواع TTIها برای موادغذایی مستعد رشد کلستریدیوم بوتولینوم، بخصوص غذاهای دریایی بسته بندی شده با اکسیژن کاهش یافته می‌باشد. در این مقاله، با معرفی دسته منحنی‌های اسکینر-لارکین-آرنیوس درجه‌ی یک (SLA1)، مدل اسکینر-لارکین برای TTIهای با کینتیک درجه‌ی یک توسعه داده شده و با مدل درجه‌ی صفر مقایسه گردیده است. در ادامه، نشان می‌دهیم که دسته منحنی‌های SLA1 شامل منحنی SLA0 نیز بوده و قادر به توصیف رفتار TTIهای درجه‌ی صفر و یک به صورت همزمان می‌باشد. بررسی عملکرد TTIهای با رفتار درجه‌ی صفر و درجه‌ی یک و مقایسه آنها بیانگر این حقیقت است که مدل SLA0 قادر به توصیف رفتار TTIهای درجه‌ی یک نبوده و نتایج حاصل از آن در مواقعی سختگیرانه و گاهی خوشبینانه می‌باشد. مدل پیشنهادی امکان استفاده از همه‌ی انواع برچسبهای TTI را برای بسته‌بندی غذاهای دریایی فرآهم می‌آورد.
کلمات کلیدی
, شناساگرهای زمان-دما, غذاهای دریایی, بسته بندی با اکسیژن کاهش یافته, بوتولیسم
@article{paperid:1041250,
author = {نیک زاده, وجیهه and صداقت, ناصر and سعادتمند, مهدی and طباطبائی یزدی, فریده},
title = {ارائه مدلی یکپارچه برای ارزیابی شناساگرهای زمان-دما بهمنظور حفاظت از موادغذایی دریایی در مقابل بوتولیسم},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {12},
number = {49},
month = {January},
issn = {2008-8787},
pages = {133--143},
numpages = {10},
keywords = {شناساگرهای زمان-دما، غذاهای دریایی، بسته بندی با اکسیژن کاهش یافته، بوتولیسم},
}
%0 Journal Article
%T ارائه مدلی یکپارچه برای ارزیابی شناساگرهای زمان-دما بهمنظور حفاظت از موادغذایی دریایی در مقابل بوتولیسم
%A نیک زاده, وجیهه
%A صداقت, ناصر
%A سعادتمند, مهدی
%A طباطبائی یزدی, فریده
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2016
