نوآوری در علوم و فناوری غذایی, دوره (5), شماره (4), سال (2014-1) , صفحات (75-91)

عنوان : ( بررسی ویژگیهای بافتی و پذیرش پاستیل میوهای بر پایه پوره طالبی و روابط بین آن ها با استفاده از روشهای سطح پاسخ و تحلیل مولفه های اصلی )

نویسندگان: صفیه خلیلیان , فخری شهیدی , محمد الهی , محبت محبی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

پاستیل طالبی به عنوان فراورده ای نوین از طالبی به منظور کاهش ضایعات طالبی، افزایش ارزش افزوده آن و معرفی یک فراورده نوین میوه ای و سلامت زا طراحی و تولید گردید. از آنجا که ویژگی های بافتی نقش مهمی در پذیرش آن دارد و همچنین بر طبق تعریف سازمان بین المللی استاندارد بافت یک ویژگی حسی است که باید توسط ارزیابان حسی مورد بررسی قرار گیرد اما در صنعت، بافت مواد غذایی به صورت دستگاهی مورد آزمون قرار می گیرد لذا این پژوهش به منظور بررسی و آگاهی از روابط موجود بین ارزیابی حسی بافت نمونه ها و مقادیر معادل دستگاهی بافت پاستیل طالبی صورت پذیرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های بافتی با استفاده از نمودارهای سطح پاسخ حاکی از آن بود که مقادیر سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن بافت نمونه های پاستیل طالبی، با افزایش غلظت پکتین و کاهش غلظت صمغ زانتان، روند افزایشی داشت. از پراکنش پاسخ ها در فضای مولفه های اصلی نشان داد که صفات سختی و قابلیت جویدن بافت نمونه های ارزیابی شده توسط ارزیابان حسی تقریباً معادل همین پارامترهای اندازه گیری شده با دستگاه آنالیز بافت می باشند علاوه بر این، آنها اثر قابل توجهی بر افزایش امتیاز پذیرش نمونه ها نیز نشان دادند. از دیگر روابط مشاهده شده در این پراکنش می توان به رابطه متضاد بین ویژگی های سختی، لاستیکی و قابلیت جویدن با صفت چسبندگی بافت نمونه های پاستیل طالبی اشاره نمود. همچنین این امر نشان می دهد که از بین صفات بافتی، با افزایش امتیاز یا میزان سختی، لاستیکی، قابلیت جویدن و پیوستگی بافت نمونه ها، امتیاز پذیرش نمونه های پاستیل طالبی نیز افزایش نشان داده است. در حالی که چسبندگی بافت نمونه ها اثر کاهندگی بر امتیاز پذیرش پاستیل طالبی داشت.

کلمات کلیدی

, طالبی, پاستیل, ویژگی های بافتی, تحلیل مولفه های اصلی, پذیرش
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1041409,
author = {خلیلیان, صفیه and شهیدی, فخری and الهی, محمد and محبی, محبت},
title = {بررسی ویژگیهای بافتی و پذیرش پاستیل میوهای بر پایه پوره طالبی و روابط بین آن ها با استفاده از روشهای سطح پاسخ و تحلیل مولفه های اصلی},
journal = {نوآوری در علوم و فناوری غذایی},
year = {2014},
volume = {5},
number = {4},
month = {January},
issn = {2251-6476},
pages = {75--91},
numpages = {16},
keywords = {طالبی، پاستیل، ویژگی های بافتی، تحلیل مولفه های اصلی، پذیرش حسی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی ویژگیهای بافتی و پذیرش پاستیل میوهای بر پایه پوره طالبی و روابط بین آن ها با استفاده از روشهای سطح پاسخ و تحلیل مولفه های اصلی
%A خلیلیان, صفیه
%A شهیدی, فخری
%A الهی, محمد
%A محبی, محبت
%J نوآوری در علوم و فناوری غذایی
%@ 2251-6476
%D 2014

[Download]