عنوان : ( ارزیابی تاثیرافزودن آرد نخود به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پوسته مدل سرخ شده (DFCM) )
نویسندگان: الهام انصاری فر , محبت محبی , مهدی وریدی , بهداد شکرالهی یانچشمه ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
با افزایش آگاهی مصرفکنندگان نسبت به تاثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به تولید و مصرف موادغذایی کم چرب رو به افزایش است. از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش تاثیر جایگزینی آرد نخود با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه در سه سطح( 10-25-50%) بر میزان محتوی رطوبت و روغن پوسته مدل سرخ شده در سه دمای 140، 160 و 180 درجه سانتی گراد، در زمان های 0، 1.5، 3، 4.5 و 6 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می یابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد نخود خروج رطوبت کاهش می یابد و درنتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته میشود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونههای حاوی 10 ٪ آرد نخود مشاهده شد.
کلمات کلیدی
, پوسته مدل سرخ شده, آرد نخود, کاهش جذب روغن, محتوی رطوبت
@inproceedings{paperid:1041422,
author = {انصاری فر, الهام and محبی, محبت and وریدی, مهدی and شکرالهی یانچشمه, بهداد},
title = {ارزیابی تاثیرافزودن آرد نخود به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پوسته مدل سرخ شده (DFCM)},
booktitle = {بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2013},
location = {شیراز, ايران},
keywords = {پوسته مدل سرخ شده، آرد نخود، کاهش جذب روغن، محتوی رطوبت},
}
%0 Conference Proceedings
%T ارزیابی تاثیرافزودن آرد نخود به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پوسته مدل سرخ شده (DFCM)
%A انصاری فر, الهام
%A محبی, محبت
%A وریدی, مهدی
%A شکرالهی یانچشمه, بهداد
%J بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2013
