عنوان : ( پایداری آنتوسیانین های عصاره سه گونه زرشک در اثر تغییرات pH )
نویسندگان: محمد فرهادی چیتگر , مهدی وریدی , محمدجواد وریدی , اصغر ترابی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
امروزه توجه زیادی به آنتوسیانین ها به عنوان یک رنگ طبیعی که خواص آنتی اکسیدانی نیز دارند، شده است. زرشک ها به ویژه انواع وحشی آن ها یکی از منابع غنی آنتوسیانین ها می باشند. یکی از عواملی که در کاربرد آنتو سیانین ها به عنوان یک رنگ طبیعی باید مورد توجه قرار بگیرد پایداری آن ها تحت تاثیر عوامل مختلف نظیر دما و pH است. در این پژوهش به منظور کاربرد بیشتر آنتوسیانین های زرشک بومی ایران در صنعت غذا پایداری عصاره های سه گونه از آن ها با نام های زرشک بی دانه زرشک زالزالکی و زرشک زرافشانی در pH های 7-1 مورد بررسی قرار گرفت و سینتیک تخریب آنتوسیانین های این سه گونه در اثر pH با معادله درجه اول برازش شد. نتایج این پژوهش حاکی از آن بود که با افزایش pH سرعت ثابت واکنش در هر سه نمونه افزایش می یابد. آنتوسیانین های هر سه گونه در pH-1 بیشترین پایداری را نشان دادند. از نظر مقاومت به تغییرات pH آنتوسیانین های زرشک زالزالکی دارای بیشترین پایداری بودند و پس از آن زرشک زرافشانی و بی دانه قرار داشتند.
کلمات کلیدی
, آنتوسیانین, گونه های زرشک, pH, سینتیک تخریب
@inproceedings{paperid:1041430,
author = {فرهادی چیتگر, محمد and وریدی, مهدی and وریدی, محمدجواد and ترابی, اصغر},
title = {پایداری آنتوسیانین های عصاره سه گونه زرشک در اثر تغییرات pH},
booktitle = {بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2013},
location = {شیراز, ايران},
keywords = {آنتوسیانین، گونه های زرشک، pH، سینتیک تخریب},
}
%0 Conference Proceedings
%T پایداری آنتوسیانین های عصاره سه گونه زرشک در اثر تغییرات pH
%A فرهادی چیتگر, محمد
%A وریدی, مهدی
%A وریدی, محمدجواد
%A ترابی, اصغر
%J بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
%D 2013
