عنوان : ( ارزیابی و بهینه سازی زمان مخلوط کردن خمیر بر ویژگی های کیفی نان بربری با استفاده از روش سطح پاسخ )
نویسندگان: سیدحسین رضوی زادگان جهرمی , فریده طباطبائی یزدی , مهدی کریمی , سید علی مرتضوی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
63 ) به مدت 2 rpm) در این پژوهش امکان ارتقاء و بهینه سازی فرآیند تولید نان بربری (مدت زمان مخلوط کردن خمیردر سرعت پائین 8 دقیقه) جهت بهبود کیفیت (رطوبت، فعالیت آبی، حجم مخصوص) و - 180 ) به مدت 2 rpm) مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت بالا ماندگاری (سفتی نان در روزهای 0 الی 6) نان بربری از طریق روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز نشان داد اثر خطی مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا به عنوان موثرترین عامل بر رطوبت و سفتی نان بربری در روز 4 تعیین شد. اثر درجه دوم مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا و پائین به ترتیب موثرترین فاکتور در تغییرات فعالیت آبی و حجم مخصوص نان بربری مشاهده شد. همچنین اثر متقابل آنها نیز بر سفتی نان تاثیر بسزایی داشت. نتایج بهینه یابی نشان داد که بهترین کیفیت و ماندگاری نان بربری زمانی حاصل می شود که مدت زمان مخلوط کردن در 3 دقیقه باشد.
کلمات کلیدی
, نان بربری, ماندگاری, کیفیت, فرآیند تولید, بهینه سازی.
@article{paperid:1041614,
author = {رضوی زادگان جهرمی, سیدحسین and طباطبائی یزدی, فریده and مهدی کریمی and مرتضوی, سید علی},
title = {ارزیابی و بهینه سازی زمان مخلوط کردن خمیر بر ویژگی های کیفی نان بربری با استفاده از روش سطح پاسخ},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {12},
number = {46},
month = {April},
issn = {2008-8787},
pages = {187--197},
numpages = {10},
keywords = {نان بربری، ماندگاری، کیفیت، فرآیند تولید، بهینه سازی.},
}
%0 Journal Article
%T ارزیابی و بهینه سازی زمان مخلوط کردن خمیر بر ویژگی های کیفی نان بربری با استفاده از روش سطح پاسخ
%A رضوی زادگان جهرمی, سیدحسین
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A مهدی کریمی
%A مرتضوی, سید علی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2015
