هدف از این پژوهش بررسی پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1% وزنی/حجمی) و پروپیل‌گالات (100 پی‌پی‌ام) بر میزان سختی و رنگ پسته‌ی برشته‌شده است. بعد از پوشش‌دهی پسته‌ها بسته‌بندی و در شرایط دمایی تسریع شده (35 و 50 درجه‌ی سانتی‌گراد) به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون‌های سنجش بافت (سختی)، رنگ به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (سفتی، رنگ) ماهانه انجام و همبستگی بین ویژگی‌های حسی و دستگاهی توسط رگرسیون خطی برازش‌شده محاسبه گردید. نتایج آزمون حسی و دستگاهی بافت نشان داد وجود پوشش ژلاتین به طور معنی‌داری (05/0>p) باعث افزایش سختی و سفتی نمونه‌ها شد. ارزیابی حسی رنگ حاکی از آن بود که بین نمونه‌ی شاهد و نمونه پوشش داده شده با ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان تفاوت معنی‌داری وجود ندارد. نتایج پردازش تصویر نشان داد استفاده از پوشش اسیدآسکوربیک – ژلاتین به طور معنی‌داری فاکتور* L و b* مغز سبز پسته‌ها را کاهش و همین فاکتورها را در پوسته بنفش مغز پسته افزایش می‌دهد. استفاده از پوشش ژلاتین-آنتی‌اکسیدان سبزی مغز پسته را حفظ کرد اما از میزان رنگ پوسته‌ی دانه کاست. همبستگی خوبی بین داده‌های حسی و دستگاهی از نظر سختی مشاهده شد. اما هم‌بستگی قوی بین اندازه‌ی پارامترهای رنگی و امتیازات حسی رنگ دیده نشد

کلمات کلیدی