پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, دوره (2), شماره (4), سال (2013-8) , صفحات (295-310)

عنوان : ( اثر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان بر روی سختی و مؤلفه‌های رنگی پسته‌ی برشته‌ شده )

نویسندگان: سارا خشنودی نیا , ناصر صداقت , غلامحسین رادمرد قدیری ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

هدف از این پژوهش بررسی پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1% وزنی/حجمی) و پروپیل‌گالات (100 پی‌پی‌ام) بر میزان سختی و رنگ پسته‌ی برشته‌شده است. بعد از پوشش‌دهی پسته‌ها بسته‌بندی و در شرایط دمایی تسریع شده (35 و 50 درجه‌ی سانتی‌گراد) به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون‌های سنجش بافت (سختی)، رنگ به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (سفتی، رنگ) ماهانه انجام و همبستگی بین ویژگی‌های حسی و دستگاهی توسط رگرسیون خطی برازش‌شده محاسبه گردید. نتایج آزمون حسی و دستگاهی بافت نشان داد وجود پوشش ژلاتین به طور معنی‌داری (05/0>p) باعث افزایش سختی و سفتی نمونه‌ها شد. ارزیابی حسی رنگ حاکی از آن بود که بین نمونه‌ی شاهد و نمونه پوشش داده شده با ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان تفاوت معنی‌داری وجود ندارد. نتایج پردازش تصویر نشان داد استفاده از پوشش اسیدآسکوربیک – ژلاتین به طور معنی‌داری فاکتور* L و b* مغز سبز پسته‌ها را کاهش و همین فاکتورها را در پوسته بنفش مغز پسته افزایش می‌دهد. استفاده از پوشش ژلاتین-آنتی‌اکسیدان سبزی مغز پسته را حفظ کرد اما از میزان رنگ پوسته‌ی دانه کاست. همبستگی خوبی بین داده‌های حسی و دستگاهی از نظر سختی مشاهده شد. اما هم‌بستگی قوی بین اندازه‌ی پارامترهای رنگی و امتیازات حسی رنگ دیده نشد

کلمات کلیدی

, آنتی‌اکسیدان, پردازش تصویر, پسته, پوشش ژلاتین,
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1042560,
author = {خشنودی نیا, سارا and صداقت, ناصر and رادمرد قدیری, غلامحسین},
title = {اثر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان بر روی سختی و مؤلفه‌های رنگی پسته‌ی برشته‌ شده},
journal = {پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی},
year = {2013},
volume = {2},
number = {4},
month = {August},
issn = {2252-0937},
pages = {295--310},
numpages = {15},
keywords = {آنتی‌اکسیدان، پردازش تصویر، پسته، پوشش ژلاتین، سختی.},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T اثر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان بر روی سختی و مؤلفه‌های رنگی پسته‌ی برشته‌ شده
%A خشنودی نیا, سارا
%A صداقت, ناصر
%A رادمرد قدیری, غلامحسین
%J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
%@ 2252-0937
%D 2013

[Download]