پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (12), شماره (1), سال (2016-5) , صفحات (1-11)

عنوان : ( بررسی اثر نوع و مقدار ترکیب گرمازا بر میزان گرمای تولیدی و پروفیل زمان-دمای قوطی‌های خودگرم‌شونده )

نویسندگان: ناصر صداقت , مریم رستگاری , سارا خشنودی نیا , علی شریف ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

هدف از این پژوهش طراحی ظروف خودگرم‌کننده و بررسی اثر میزان و نوع ترکیبات گرمازا بر دمای تولید شده، می‌باشد.شش ترکیب بازی-اسیدی هیدروکسیدسدیم+ اسید سیتریک، هیدروکسیدسدیم+ اسید تارتاریک، هیدروکسید پتاسیم+ اسید سیتریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید تارتاریک، اکسیدکلسیم + اسید سیتریک و اکسیدکلسیم + اسیدتارتاریک به نسبت 1: 5/1 در سه میزان 150، 200 و 250 گرم تهیه و در فضای خالی بین دو جداره‌ی قوطی‌های طراحی شده، تعبیه شدند. آب به میزان 75/0 وزن ترکیب گرمازانیز در لفاف قرار داده شد و در فضای مذکور جاسازی شد. برای تعیین بهترین میزان و نوع ترکیب، دمای جدار قوطی و غذا (کنسرو لوبیا و کنسرو خاویاربادنجان) و همچنین پروفایل دما-زمان ترکیبات مختلف ترسیم گردید. نتایج نشان داد، میزان ترکیب قلیا-اسید بر حرارت تولیدی مؤثر است و بهترین نتیجه در میزان 250 گرم حاصل شد. نوع ترکیب تأثیر معنی‌داری (05/0>p) بر حرارت تولیدی داشت. بهترین ترکیب هیدروکسیدسدیم- اسیدسیتریک بود. بین انتخاب اسیدسیتریک و اسیدتارتاریک تفاوت معنی‌داری دیده نشد. با مقایسه میزان و سرعت گرم شدن در کنسرو لوبیا و کنسرو خاویاربادنجان نتایج نشان داد گرمای ایجاد شده در کنسرو بادنجان به طور معنی داری بیش تر از کنسرو لوبیا است.پروفایل دمایی نشان داد 6 دقیقه طول می‌کشد تا دما به حداکثر خود برسد، 6-10 دقیقه نیز دما ثابت باقی ماند. به این ترتیب مشخص شد، ترکیبات گرمازا انتخاب شده به خوبی توانستند حرارت مناسبی برای گرم کردن مواد غذایی ایجاد کنند و بهترین ترکیب گرمازا هیدروکسیدسدیم - اسیدسیتریک به میزان 250 گرم بود.

کلمات کلیدی

, ظروف خودگرم‌شونده, ترکیبات گرمازا, پروفایل
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1042582,
author = {صداقت, ناصر and رستگاری, مریم and خشنودی نیا, سارا and شریف, علی},
title = {بررسی اثر نوع و مقدار ترکیب گرمازا بر میزان گرمای تولیدی و پروفیل زمان-دمای قوطی‌های خودگرم‌شونده},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {12},
number = {1},
month = {May},
issn = {1735-4161},
pages = {1--11},
numpages = {10},
keywords = {ظروف خودگرم‌شونده، ترکیبات گرمازا، پروفایل زمان-دما},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر نوع و مقدار ترکیب گرمازا بر میزان گرمای تولیدی و پروفیل زمان-دمای قوطی‌های خودگرم‌شونده
%A صداقت, ناصر
%A رستگاری, مریم
%A خشنودی نیا, سارا
%A شریف, علی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2016

[Download]